Dominando la Masa de Alta Hidratación
Trabajar con una masa con un 80% de hidratación o más se siente pegajoso al principio. El secreto está en mantener las manos húmedas, no enharinadas, para evitar que la masa se pegue mientras mantienes la integridad de la estructura.
El agua es tu herramienta principal
No luches contra la pegajosidad con harina extra, ya que esto crea vetas secas y pan denso. Confía en la capacidad de la masa para tensarse a medida que la trabajas.
- recipiente grande de plástico para masa
- rasqueta de panadero
- báscula digital
- atomizador con agua
What goes in.
- 500gharina de fuerza de trigo
- 400gagua tibia (80% de hidratación)
- 10gsal marina fina
- 3glevadura instantánea
Tensionado suave
En lugar de amasar de forma agresiva, levanta el centro de la masa con ambas manos y deja que los extremos se plieguen por debajo. Esto atrapa aire sin desgarrar las delicadas cadenas de gluten.
The method.
Mezclado
Combina todos los ingredientes en un recipiente hasta que no quede harina seca. Deja reposar tapado durante 30 minutos para permitir que la harina se hidrate completamente.
Desarrollo de la Estructura
Realiza cuatro series de pliegues en espiral, espaciados cada 30 minutos. Humedece tus manos antes de cada sesión para que la masa se deslice sobre tu piel en lugar de pegarse.
Fermentación en Bloque
Cubre el recipiente y deja que la masa repose hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50%. Deberías ver burbujas formándose en la superficie y a lo largo de los bordes.
Formado
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada usando una rasqueta de panadero. Dobla los bordes hacia el centro para crear un bollo tenso, generando tensión superficial en la parte inferior.
Fermentación Final
Coloca la masa formada en un banetón enharinado. Deja que fermente hasta que al presionar ligeramente con el dedo, se forme una hendidura que retroceda lentamente.
Other turns to take.
Ajo Asado
Incorpora tres dientes de ajo asado y machacado durante el último pliegue en espiral.
Aceitunas y Romero
Añade aceitunas kalamata deshuesadas y escurridas, y romero fresco picado al momento de formar el pan.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un recipiente transparente y de paredes rectas para seguir la expansión del volumen con precisión.
Si la masa se siente inmanejable, dale un descanso de 20 minutos para que el gluten se relaje antes de intentar otro pliegue.
Corta la masa profundamente justo antes de hornear para darle una vía de escape al vapor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa parece un charco?
Generalmente, esto significa que el gluten no se desarrolló lo suficiente o que la masa fermentó en exceso. Asegúrate de realizar series completas de pliegues.
¿Debo usar aceite en mis manos?
Evita el aceite hasta el formado final; el agua es mejor durante la fermentación en bloque, ya que no impide que la masa se pegue a sí misma cuando la doblas.
How real cooks make it.
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