Pan Rústico de Masa Madre
El ritmo de la panadería con masa madre se mide en horas, no en minutos. Una vez que entiendes cómo observar la reacción de la masa al calor, dejas de seguir el reloj y empiezas a leer la propia harina y agua.
Observa la levadura, no el reloj.
Tu levadura madre debe estar burbujeante y haber duplicado su volumen a las 4-6 horas de alimentarla antes de empezar. Si no está activa, el pan quedará denso y gomoso.
- Horno holandés con tapa
- Bol grande de cristal
- Raspador de masa
- Banneton o colador forrado con un paño de cocina enharinado
- Cuchilla o afeitadora de afeitar afilada
What goes in.
- 100glevadura madre activa
- 350gagua tibia (27°C)
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollando fuerza sin romper
En lugar de amasar tradicionalmente, levanta la masa desde el centro con ambas manos, dejando que los bordes se plieguen por debajo. Esto fortalece la red de gluten suavemente sin desinflar las burbujas de aire.
The method.
Mezclado
Disuelve la levadura madre en el agua, luego añade la harina y la sal. Mezcla a mano hasta que no quede harina seca y se forme una masa rústica. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Pliegues
Realiza cuatro series de pliegues en espiral, espaciados cada 30 minutos. La masa pasará de ser una masa pegajosa y suelta a una bola suave y cohesiva que resiste tu toque.
Fermentación en Bloque
Deja la masa reposar sin tocar a temperatura ambiente durante 4-6 horas, hasta que haya crecido un 50% y presente pequeñas burbujas en la superficie.
Formado
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión, dale la vuelta y arrástrala hacia ti sobre la encimera para tensar la piel. Colócala boca abajo en tu banneton enharinado.
Fermentación en Frío
Cubre el banneton y mételo en el refrigerador durante 12-16 horas. Este enfriamiento lento desarrolla el sabor ácido y afirma la masa para facilitar el greñado.
Horneado
Precalienta tu horno holandés dentro del horno a 230°C durante una hora. Greña la parte superior de la masa con tu cuchilla, colócala en la olla, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté de color marrón intenso.
Other turns to take.
Pan de Masa Madre con Semillas
Añade 50g de semillas de sésamo, amapola o lino tostadas durante la segunda serie de pliegues en espiral.
Ajo Asado
Machaca una cabeza entera de ajo asado en la masa durante la fase inicial de mezclado.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre una báscula digital; las mediciones por volumen son demasiado inconsistentes para la química del pan.
Si la masa se pega a tus manos durante el mezclado, mantén las manos ligeramente húmedas.
Deja que el pan se enfríe sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi levadura madre está lista?
Echa una cucharada de levadura madre en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado en su interior para levar tu masa.
¿Por qué mi pan queda plano?
Normalmente, esto significa que la masa se fermentó en exceso o que el paso de formado no creó suficiente tensión superficial en la piel exterior.
How real cooks make it.
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