Un Pan de Masa Madre Perfecto
Un buen pan no se trata de recetas rígidas, sino de entender la textura de la masa. Buscas una transformación de una masa desgreñada y pegajosa a una piel suave y elástica que retenga las burbujas de gas y recupere su forma al presionarla.
Revisa primero tu cultivo
Si tu cultivo no duplica su tamaño en las seis horas posteriores a ser alimentado, no está lo suficientemente activo para que leve este pan. Úsalo solo cuando esté burbujeante y huela ligeramente dulce, como a fruta fermentada.
- bol grande de cristal
- báscula digital
- rasqueta de panadero
- cesta de levado (banneton)
- olla de hierro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100gcultivo de masa madre activo
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollar Estructura Sin Romper
En lugar de amasar, levanta la masa desde el centro con ambas manos, dejando que los extremos se plieguen hacia adentro. Esto desarrolla la red de gluten sin desinflar los gases creados por la levadura.
The method.
Mezclar la autolisis
Bate el cultivo en el agua, añade la harina y mezcla hasta que no queden restos secos. Deja reposar 30 minutos antes de añadir la sal.
Desarrollar la estructura
Realiza cuatro series de pliegues espirales con intervalos de 30 minutos. La masa debe volverse más suave y mantener su forma con más firmeza después de cada serie.
Fermentación en bloque
Cubre el bol y déjalo a temperatura ambiente hasta que la masa haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 por ciento y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión, luego dale la vuelta y arrástrala hacia ti para crear una piel redonda y tensa.
Levado en frío
Coloca la masa boca abajo en una banneton enharinada, cúbrela y métela en el refrigerador durante 12 a 16 horas.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 245°C (475°F). Haz cortes en la parte superior de la masa con una cuchilla afilada, colócala dentro, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté bien dorada.
Other turns to take.
Pan de Masa Madre con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas después de la primera serie de pliegues.
Mezcla Integral
Reemplaza 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más a nuez.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre una báscula digital; las proporciones de la masa madre son demasiado precisas para tazas medidoras.
La olla de hierro fundido actúa como trampa de vapor; nunca omitas la tapa durante la primera mitad del horneado.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo para evitar un interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa es un desastre pegajoso?
La proporción de harina y agua es alta. Usa una rasqueta de panadero para mover la masa y mantén las manos ligeramente húmedas, no enharinadas, para evitar que se pegue.
¿Cómo sé si ha fermentado lo suficiente?
Usa la prueba del dedo: presiona suavemente la masa con un dedo enharinado. Si recupera su forma lentamente y deja una ligera hendidura, está lista para hornear.
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