Pan Rústico de Masa Madre
La masa madre es una lección de paciencia y observación. Depende de las levaduras salvajes naturales de tu masa madre para levar el pan, lo cual tarda más que la levadura comercial pero da como resultado un carácter más profundo y complejo.
Conoce tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa, burbujeante y haber duplicado su volumen a las 4-6 horas de alimentarla antes de empezar. Si no flota en agua, no está lista para hornear.
- Horno holandés con tapa
- báscula de cocina digital
- bol grande de vidrio
- rasqueta de panadero
- cesta de fermentación o bol forrado con un paño enharinado
- cuchilla de panadero o navaja
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollar estructura sin amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, cogerás el borde de la masa, la estirarás hacia arriba hasta sentir resistencia y la doblarás sobre el centro. Rotar el bol cuatro veces por tanda desarrolla la fuerza necesaria para que suba bien.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua hasta que parezca leche. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta formar una masa tosca. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Fortalecer
Realiza cuatro tandas de estirados y doblados, espaciados cada 30 minutos. La masa pasará de pegajosa y blanda a suave y cohesionada.
Fermentación en bloque
Tapa el bol y déjalo a temperatura ambiente hasta que la masa haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 por ciento y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola compacta, creando tensión superficial en el exterior. Colócala con la unión hacia arriba en tu cesta enharinada.
Fermentación en frío
Tapa la cesta y métela en el frigorífico durante 12 a 16 horas. Esto ralentiza la fermentación y facilita el corte de la masa.
Hornear
Precalienta tu horno holandés dentro del horno a 230°C (450°F) durante una hora. Haz cortes en la parte superior de la masa fría con una cuchilla, colócala en el horno caliente, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que esté bien dorada.
Other turns to take.
Pan de semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la última tanda de estirados.
Mezcla de trigo integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más a nuez.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; las mediciones por volumen de harina son demasiado inconsistentes para la masa madre.
Si la masa se pega a la tela de fermentación, frota harina de arroz en la tela antes de colocar la masa dentro.
Espera al menos dos horas después de hornear antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose mientras se enfría, y cortar demasiado pronto deja la textura gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué no subió mi pan?
La causa más común es una masa madre débil. Asegúrate de que tu masa madre alcanza su pico de actividad consistentemente antes de añadirla a la harina.
¿Cómo sé si está bien cocido?
El pan debe sonar hueco al golpearlo en la base, y la temperatura interna debe alcanzar al menos 96°C (205°F).
How real cooks make it.
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