Dominando la Masa Laminada Casera
Este es un ejercicio rítmico y táctil de control de la temperatura. Si la mantequilla se calienta demasiado, se derrite en la masa en lugar de crear capas; si la masa está demasiado fría, la mantequilla se quiebra y rompe la superficie. Trata la masa como algo vivo, dejándola reposar completamente entre cada vuekta para mantener el gluten relajado.
La cocina debe estar fría.
Si tu cocina supera los 22°C (72°F), pon la mantequilla en el congelador durante diez minutos antes de empezar. Buscas un estado en el que la masa y la lámina de mantequilla tengan una plasticidad idéntica.
- Rodillo resistente
- Lámina de mármol o granito
- Rasqueta de panadero
- Termómetro digital
- Papel film
What goes in.
- 500gharina de trigo común
- 60gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 10glevadura seca instantánea
- 280gleche entera fría
- 250gmantequilla de estilo europeo (mínimo 82% de grasa), fría
Encapsulación
Tu éxito depende de que la mantequilla se bata hasta formar un cuadrado maleable y uniforme antes de encontrarse con la masa. Debe estar lo suficientemente firme para mantener su forma, pero lo suficientemente blanda como para doblarse sin romperse.
The method.
Mezclar la détrempe
Combina la harina, el azúcar, la sal, la levadura y la leche. Amasa hasta que esté suave pero no elástica. Aplana en un rectángulo, envuelve y refrigera durante al menos dos horas.
Formar el beurrage
Coloca la mantequilla fría entre dos láminas de papel de horno. Golpéala con el rodillo hasta obtener un cuadrado de 20 cm (8 pulgadas) de grosor uniforme.
Encapsular la mantequilla
Estira la masa en un cuadrado de 30 cm (12 pulgadas). Coloca el cuadrado de mantequilla en un ángulo de 45 grados en el centro. Dobla las esquinas de la masa sobre la mantequilla para que se junten en el medio, sellando bien los bordes.
Las vuektas
Estira el paquete en un rectángulo largo y realiza un 'plegado de carta' (doblándolo en tercios). Repite esto tres veces, refrigerando la masa durante 30 minutos entre cada doblez para mantener las capas de mantequilla bien definidas.
Estirado y formado final
Estira la masa hasta un grosor de 4 mm. Corta triángulos largos y estrechos y enróllalos firmemente desde la base ancha hacia la punta.
Other turns to take.
Croissant de Chocolate
Coloca dos barritas de chocolate negro amargo al inicio del rollo antes de dar forma.
Almendrado Doble Horneado
Corta los croissants terminados y fríos por la mitad, úntalos con almíbar ligero, rellena con crema de almendras y hornea de nuevo hasta que estén dorados.
When it doesn't go to plan.
Siempre cepilla el exceso de harina de la superficie de la masa con un pincel de repostería antes de doblar; la harina atrapada evita que las capas se adhieran.
Si la masa se resiste al estirarla, detente y déjala reposar durante 10 minutos para permitir que el gluten se relaje.
Usa tu rasqueta de panadero para mantener los bordes rectos y cuadrados; los bordes redondos y descuidados conducen a capas irregulares y aceitosas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se salió la mantequilla?
La mantequilla estaba demasiado blanda cuando empezaste, o la masa se calentó demasiado durante el proceso de estirado. Prioriza siempre mantener la masa fría.
¿Cómo sé si las capas están uniformes?
Mira el lateral de la masa después de cortarla. Deberías ver líneas claras y alternas de masa pálida y mantequilla amarilla.
How real cooks make it.
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