Pan Rústico de Masa Madre
Un buen pan pide paciencia más que habilidad. Estás manejando el ritmo de las levaduras salvajes, trabajando la masa cuando está lista para moverse, no cuando el reloj lo exige.
Observa la actividad de tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante, habiendo duplicado su tamaño después de su última alimentación, antes de mezclar la masa. No te apresures con esto, o el pan quedará denso.
- Olla tipo Dutch oven con tapa
- Balanza digital
- Bol grande de vidrio
- Banneton o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Navaja o cuchilla afilada (lame)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar, realizas cuatro series de pliegues a lo largo de dos horas. Coge el borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta sentir resistencia y dóblalo sobre el centro, rotando el bol hasta que los cuatro lados estén cubiertos.
The method.
Mezclar la masa
Disuelve la masa madre en el agua en tu bol. Añade la harina y la sal. Mezcla con la mano hasta que no queden restos de harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Realizar pliegues
Ejecuta la técnica de estirado y plegado cada 30 minutos durante las primeras dos horas. La masa pasará de ser rústica y suelta a suave y elástica.
Levado en bloque
Cubre el bol y déjalo sobre la encimera hasta que la masa haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y presente burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia adentro para crear una bola compacta. Colócala con la unión hacia arriba en tu banneton enharinado.
Levado en frío
Cubre el banneton y mételo en la nevera durante 12 a 18 horas. Esto desarrolla el sabor y reafirma la masa para greñarla.
Hornear
Precalienta tu olla tipo Dutch oven en el horno a 230°C (450°F). Haz un corte en la parte superior de la masa con la navaja. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la etapa inicial de mezclado para mayor textura.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral para un perfil de sabor más profundo y a nuez.
When it doesn't go to plan.
Usa un recipiente transparente para la fermentación en bloque para poder seguir fácilmente el levado.
Si la masa se pega a la navaja al greñar, enfría la masa 15 minutos antes de cortar.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose y asentándose mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Toma una cucharadita de masa madre y déjala caer en un vaso de agua; si flota, está lo suficientemente aireada para levar el pan.
Mi masa se siente como un desastre húmedo. ¿Qué pasó?
Es posible que hayas usado demasiada agua o que el contenido de proteína de la harina sea bajo. Mantén las manos húmedas para evitar que se peguen y añade una serie extra de pliegues para crear tensión.
How real cooks make it.
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