Pan de Masa Madre Casero
Un buen pan de masa madre se define por su relación corteza-miga y la acidez que solo proviene de una fermentación lenta. Una vez que entiendas el ritmo de la masa, el proceso se vuelve menos sobre medir y más sobre leer la sensación del pan.
Conoce el punto álgido de tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante, alimentada entre cuatro y seis horas antes de mezclar, para que tenga la fuerza suficiente para levantar una base de harina pesada.
- Báscula digital
- Bol grande de vidrio
- Olla holandesa (Dutch oven)
- Banneton o colador forrado con un paño de lino enharinado
- Navaja o cuchilla afilada (lame)
What goes in.
- 100 gmasa madre activa
- 350 gagua tibia
- 500 gharina de fuerza
- 10 gsal marina fina
Desarrollando la estructura interna
En lugar de amasar, levanta la masa desde el centro con ambas manos, dejando que los extremos se plieguen por debajo. Esto alinea suavemente el gluten sin eliminar las burbujas de aire que te ha costado horas desarrollar.
The method.
Mezclar
Bate tu masa madre y el agua hasta que se vuelvan lechosos. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta que no queden trozos secos. Tapa y deja reposar durante 30 minutos.
Estirar y plegar
Realiza cuatro series de pliegues en espiral, espaciados cada 30 minutos. Con cada serie, sentirás cómo la masa pasa de ser una masa desordenada a una bola suave y cohesiva que se resiste a estirarse.
Fermentación en bloque
Tapa el bol y déjalo a temperatura ambiente hasta que el volumen haya aumentado aproximadamente un 50% y veas burbujas en la superficie, normalmente de 4 a 6 horas.
Formar
Vierte la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una bola apretada. Dale la vuelta para que el lado liso quede hacia arriba y arrástrala sobre la encimera para crear tensión superficial.
Enfriar (Retardar)
Coloca el pan con el lado de la unión hacia arriba en un banneton enharinado. Tapa y refrigera durante 12 a 18 horas para desarrollar el sabor.
Hornear
Precalienta tu olla holandesa a 230°C (450°F). Haz un corte en la parte superior del pan con una cuchilla, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza sea de un color caoba oscuro y tostado.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer plegado.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral para obtener un perfil más contundente y terroso.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio para poder ver el desarrollo de las burbujas de aire desde el lateral.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelos ligeramente con agua.
No cortes el pan hasta que se haya enfriado por completo; el vapor residual termina de cocinar la miga interior.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño y tener una parte superior abombada. Si dejas caer una cucharadita en un vaso de agua, debería flotar.
¿Qué pasa si mi pan queda plano?
Esto suele significar que la masa se ha fermentado en exceso o que el formado careció de suficiente tensión superficial. Asegúrate de que el pan esté bien formado antes de meterlo en el banneton.
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