Pan de Masa Madre de Centeno Oscuro
La masa de centeno se comporta más como arcilla que como masa de pan. Olvídate del amasado agresivo que se usa para panes blancos; en su lugar, enfócate en plegados suaves y deja que la levadura salvaje haga el trabajo pesado durante una fermentación larga y en frío.
Comprométete con el tiempo
El centeno requiere una cantidad significativa de paciencia debido a su menor contenido de gluten. No apresures la fermentación, o el pan final quedará gomoso y pesado.
- Olla holandesa con tapa
- báscula de cocina digital
- cesta de fermentación (banneton)
- cuchilla (lame) o cuchilla de afeitar afilada
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 200gmasa madre de centeno activa
- 400gharina de centeno oscura
- 100gharina de fuerza (para pan)
- 350gagua tibia
- 12gsal marina fina
- 1 cucharadasemillas de alcaravea (opcional)
Manos mojadas, tu mejor herramienta
La masa de centeno se te pegará a la piel implacablemente. Ten un bol con agua cerca para mojarte las manos antes de cada plegado para evitar que la masa se rompa.
The method.
Mezclar la base
Bate la masa madre y el agua en un bol grande. Añade las harinas y la sal, mezclando hasta que no queden grumos secos. La masa parecerá barro pegajoso y húmedo.
Fermentación en bloque
Cubre el bol con un paño húmedo. Déjalo reposar a temperatura ambiente durante 4 horas, realizando una serie de plegados cada 45 minutos, tirando de los bordes de la masa hacia el centro.
Formar el pan
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Con una rasqueta de panadero, estira los bordes para crear una bola tensa. Colócala con la unión hacia arriba en una cesta de fermentación enharinada.
Fermentación en frío
Cubre la cesta y colócala en el refrigerador durante 16 a 18 horas. Esto desarrolla el toque ácido característico del centeno.
Greñar y hornear
Precalienta el horno y la olla holandesa a 230°C (450°F). Haz un corte en la parte superior del pan con una cuchilla. Hornea tapado durante 30 minutos, luego destapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté dura y oscura.
Other turns to take.
Estilo Pumpernickel
Añade 2 cucharadas de melaza o cacao en polvo oscuro a la fase líquida para un color más intenso y un perfil más terroso.
Pan de centeno con semillas
Incorpora un puñado de semillas de girasol o calabaza tostadas durante el último plegado.
When it doesn't go to plan.
Espera al menos 12 horas después de hornear antes de cortarlo; la humedad interior necesita tiempo para redistribuirse o el pan se sentirá húmedo.
Si la corteza está demasiado dura, envuelve el pan enfriado en una toalla de lino durante una hora para ablandarla ligeramente.
Usa una báscula; las mediciones por volumen son demasiado imprecisas para las proporciones específicas de agua y harina que exige el centeno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan de centeno queda plano?
Probablemente la masa se pasó de fermentación. El centeno no retiene el gas tan bien como el trigo, así que vigílalo de cerca durante el levado final a temperatura ambiente.
¿Puedo usar una panificadora?
No es fácil. El bajo contenido de gluten del centeno a menudo quema los motores de las panificadoras estándar durante los largos ciclos de mezclado.