Pan de Masa Madre: Lo Básico
Un pan se define por la paciencia. No solo mezclas ingredientes; estás gestionando un cultivo vivo que dicta el tiempo de tu horneado.
Comprueba la actividad de tu masa madre
Tu masa madre inicial debe estar burbujeante y haber duplicado su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla antes de usarla. Si está plana, el pan no subirá.
- Báscula digital
- Bol grande de vidrio
- Olla o cazuela de hierro fundido con tapa (Dutch oven)
- Cesto de fermentación o paño de cocina enharinado
- Cuchilla o cuchillo afilado
What goes in.
- 100gMasa madre activa (starter)
- 350gAgua tibia
- 500gHarina de fuerza
- 10gSal marina fina
Desarrollar fuerza sin desgasificar
En lugar de amasar tradicionalmente, levanta la masa desde el centro y deja que los bordes se plieguen por debajo. Esto organiza las hebras de gluten suavemente mientras se conservan las burbujas de gas necesarias para una miga abierta.
The method.
Mezcla del levain (masa madre)
Bate la masa madre y el agua hasta que se vean lechosos. Añade la harina y la sal, mezclando hasta formar una masa rústica y seca.
Fermentación en bloque
Cubre el bol. Cada 30 minutos durante las primeras dos horas, realiza una serie de plegados en espiral. Deja reposar la masa sin tocar durante otras 4 horas hasta que se vea esponjosa y haya aumentado aproximadamente un 50%.
Formado
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola redonda y tensa. Dale la vuelta para que la unión quede abajo y tira de ella hacia ti sobre la encimera para tensar la piel de la superficie.
Fermentación final (Proofing)
Coloca la masa en un cesto enharinado, cúbrela y métela en el refrigerador durante 12 horas. Este reposo en frío hace que la masa sea más fácil de greñar (hacer los cortes).
Horneado
Precalienta tu cazuela de hierro fundido a 230°C (450°F) durante una hora. Greña la parte superior de la masa con una cuchilla, déjala caer en la cazuela y tápala. Hornea tapada durante 20 minutos, luego destapada durante 25 minutos, hasta que la corteza tenga un color marrón oscuro, como caoba quemada.
Other turns to take.
Pan de Masa Madre con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la etapa inicial de mezcla.
Mezcla de Harina Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Usa un tarro de vidrio para tu masa madre, así podrás ver fácilmente las burbujas y las marcas de crecimiento en los laterales.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelos con agua antes de manipularla.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo demasiado pronto resulta en un interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una cucharadita de masa madre en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado para levantar un pan.
¿Por qué mi corteza está pálida?
Probablemente retiraste la tapa demasiado pronto o no la horneaste el tiempo suficiente. Busca un color caoba intenso.
How real cooks make it.
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