Pan Rústico de Masa Madre
Un buen pan de masa madre se trata tanto de gestionar el tiempo como de la química. Una vez que entiendes el ritmo de la masa al levar, el resultado se convierte en un básico confiable en la cocina.
La consistencia es tu ingrediente principal
Asegúrate de que tu masa madre esté activa y haya duplicado su tamaño antes de empezar; si ha estado inactiva en la nevera, aliméntala dos veces en 24 horas para despertarla.
- bol grande para mezclar
- báscula digital
- olla de hierro fundido (dutch oven)
- banneton o cesta de fermentación
- cuchilla (lame) o navaja
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Construyendo fuerza sin desgasificar
En lugar de desgasificar la masa, levántala por el centro y deja que los extremos se plieguen por debajo. Esto organiza las hebras de gluten en una red estructurada mientras atrapa las burbujas de aire en su interior.
The method.
Mezclar y autolizar
Bate la masa madre en el agua tibia, luego añade la harina y la sal. Mezcla hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Desarrollar la estructura
Realiza cuatro series de plegados en espiral cada 30 minutos. Después del último plegado, deja reposar la masa sin tocar hasta que haya aumentado aproximadamente un 50 por ciento en volumen.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Pliega los lados hacia el centro para formar una bola tensa. Colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado.
Fermentación en frío
Cubre el banneton y mételo en la nevera durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento desarrolla el toque ácido característico.
Greñar y hornear
Precalienta la olla de hierro fundido a 240°C (475°F). Voltea la masa fría sobre papel de horno, greña la parte superior con una cuchilla afilada y hornea tapada durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante el primer plegado.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral para un sabor más a nuez y una textura más densa.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o plástico transparente para observar el desarrollo de burbujas en los lados de la masa.
Si la masa se pega a tus manos durante el plegado, mójatelos con agua en lugar de usar harina extra.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; cortarlo demasiado pronto convierte el interior en una pasta gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Toma una cucharadita y déjala caer en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas atrapado para levar el pan.
¿Qué hago si mi corteza se oscurece demasiado?
Baja la temperatura del horno a 220°C (425°F) durante los últimos 10 minutos de horneado.
How real cooks make it.
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