Dominando Masas de Alta Hidratación
Trabajar con una masa que contiene más del 75% de agua en peso requiere paciencia y un cambio de perspectiva. No luches contra la pegajosidad; aprende a trabajar con la naturaleza de la hidratación.
Controla la temperatura y tu tacto.
Ten un recipiente con agua cerca para humedecerte las manos; esto evita que la masa se adhiera a tu piel. Evita la tentación de añadir harina extra, ya que arruina la proporción de hidratación que te esforzaste por construir.
- Rasqueta para masa
- Bol grande de vidrio
- Báscula digital
- Banneton (cesta de fermentación)
What goes in.
- 500gHarina de fuerza
- 400gAgua (tibia)
- 10gSal marina fina
- 5gLevadura seca activa
Creando tensión sin rasgar
En lugar de desgasificarla golpeándola, mete la mano bajo la masa, levántala desde el centro y deja que los extremos se plieguen por debajo. Esto crea capas de resistencia y atrapa aire sin agotar el gluten.
The method.
Mezclado
Combina la harina, el agua y la levadura hasta formar una masa tosca. Déjala reposar durante 30 minutos, luego añade la sal e incorpórala pellizcando la masa.
Fermentación en bloque
Realiza una serie de pliegues en espiral cada 45 minutos durante las primeras tres horas. Notarás que la masa pasa de ser una masa informe a una masa estructurada y elástica que se desprende limpiamente de los lados del bol.
Formado
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando tu rasqueta, crea tensión tirando de la masa hacia ti contra la encimera, luego rota. Haz esto hasta que la superficie se sienta tensa.
Levado final (Proofing)
Transfiere la masa a un banneton enharinado. Déjala reposar hasta que la masa retroceda lentamente al presionarla con un dedo húmedo.
Other turns to take.
Adición de Trigo Integral
Sustituye el 20% de la harina de fuerza por trigo integral; aumenta la hidratación en un 5% adicional para tener en cuenta la absorción del salvado.
Retardado en Frío
Coloca la masa formada en el refrigerador durante la noche para desarrollar sabores más profundos antes de hornear.
When it doesn't go to plan.
Usa una rasqueta para manejar la masa; actúa como una extensión de tu mano.
Una masa húmeda se nivelará de forma natural; si mantiene una forma alta, has añadido demasiada harina.
Siempre mide los ingredientes por peso, no por volumen, para asegurar que la proporción de hidratación sea precisa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se pega a todo?
Probablemente estás usando demasiada presión. Usa movimientos ligeros y rápidos y mantén las manos húmedas para minimizar la fricción.
¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación?
La masa debe verse abombada, sentirse aireada y tener algunas burbujas visibles en la superficie.
How real cooks make it.
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