Pan de Masa Madre Casero
Una hogaza con una corteza que parece vidrio roto y una miga abierta y aireada no se consigue por accidente. Es el resultado de la paciencia y de aprender a leer la masa a medida que se transforma de una masa desaliñada en una estructura viva y elástica.
La temperatura dicta el ritmo.
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de empezar, y la temperatura de tu cocina alterará el tiempo en horas. Si tu cocina está fría, la fermentación tardará significativamente más.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Raspador de panadero
- Cestas de fermentación (bannetons)
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 700gagua tibia
- 1000gharina de fuerza (harina panadera)
- 20gsal marina fina
El Pliegue que Desarrolla Estructura
En lugar de amasar, realizas 'pliegues y estiramientos' cada 30 minutos durante las primeras dos horas. Tira del borde de la masa hacia arriba hasta que sientas resistencia, luego dóblala sobre sí misma para crear tensión.
The method.
Mezclar la autólisis
Bate la masa madre y el agua hasta que estén lechosas. Añade la harina y mezcla con la mano hasta que no queden parches secos. Deja reposar 30 minutos.
Incorporar la sal
Añade la sal y un chorrito de agua. Aprieta la masa con los dedos hasta que la sal esté completamente integrada y la masa se sienta uniforme.
Pliegues
Realiza cuatro rondas de estiramientos y pliegues cada 30 minutos. La masa debería pasar de ser un desastre desaliñado y rasgado a una bola suave y cohesiva que mantiene su forma.
Levado en bloque
Deja reposar la masa sin manipular a temperatura ambiente. Estará lista para formar cuando haya crecido aproximadamente un 50% y veas algunas burbujas en la superficie.
Formar y fermentar en frío
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dóblala en forma de bola, crea tensión superficial y colócala boca abajo en cestas enharinadas. Cubre y refrigera durante 12 a 18 horas.
Hornear
Precalienta la olla de hierro fundido a 245°C (475°F). Haz cortes en la parte superior de la masa con una cuchilla, colócala en la olla y hornea tapada durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté profundamente dorada.
Other turns to take.
Pan de Masa Madre Integral
Sustituye el 20% de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más terroso.
Pan con Semillas
Incorpora 150g de semillas de girasol o lino tostadas después de la segunda ronda de pliegues.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes en gramos; las medidas de volumen como tazas son demasiado imprecisas para el pan.
Si la masa se pega a tus manos durante el mezclado, mójatelas con agua antes de tocarla.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo para evitar un interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla y tener una consistencia similar a una mousse espesa.
¿Se puede hornear en un horno normal sin olla de hierro fundido?
Sí, pero coloca una bandeja poco profunda con agua hirviendo en la rejilla inferior del horno para crear el vapor necesario para una corteza adecuada.
How real cooks make it.
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