Focaccia de Todos los Días
Esta es una masa de alta hidratación que depende de una fermentación larga y lenta en el refrigerador para desarrollar su sabor y textura. Al hornearla en una bandeja bien aceitada, la corteza inferior queda crujiente y dorada, mientras que la superior permanece aireada, con hoyuelos marcados, aceite de oliva y sal gruesa.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El sabor proviene de la larga fermentación. No apresures la masa, o quedará densa en lugar de abierta y burbujeante.
- Bol grande para mezclar
- Molde metálico para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas)
- Papel film o cobertura reutilizable
- Rasqueta de panadero
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua, tibia
- 10gsal marina fina
- 5glevadura seca instantánea
- 60mlaceite de oliva virgen extra, más extra para el molde
- 1 cucharaditasal marina en escamas para cubrir
Creando fuerza sin amasar
Como esta masa está demasiado húmeda para amasarla a mano, desarrollas la estructura agarrando el borde de la masa, estirándola hacia arriba y doblándola sobre sí misma. Repite esto desde los cuatro lados para desarrollar el gluten.
The method.
Mezclar la masa
Combina la harina, el agua, la sal y la levadura en un bol hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Realizar los pliegues
Completa cuatro series de estirar y doblar, espaciadas cada 30 minutos. La masa se volverá suave y elástica.
Fermentación en frío
Cubre el bol herméticamente y mételo en el refrigerador durante 12 a 16 horas. La masa debe duplicar su tamaño y mostrar pequeñas burbujas en la superficie.
Levado en molde
Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva en tu molde. Transfiere la masa al molde, dándole la vuelta una vez para que se cubra de aceite. Deja reposar sin cubrir a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que llene las esquinas y se vea muy temblorosa.
Hacer hoyuelos y hornear
Precalienta el horno a 220°C (425°F). Rocía más aceite sobre la masa. Presiona las yemas de los dedos directamente en la masa para crear hoyuelos profundos. Espolvorea con sal en escamas. Hornea durante 20 a 25 minutos hasta que la parte superior esté de un color marrón dorado intenso.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presiona dientes de ajo enteros pelados y ramitas de romero fresco en los hoyuelos antes del horneado final.
Tomate y Cebolla
Coloca rodajas finas de cebolla roja y tomates cherry partidos por la mitad en la superficie para una corteza más dulce.
When it doesn't go to plan.
Usa un molde metálico en lugar de uno de vidrio para una corteza inferior más crujiente y que se dore más rápido.
Si la masa se resiste a estirarse hasta las esquinas del molde, déjala reposar otros 15 minutos para relajar el gluten.
La masa debe ser muy pegajosa; resiste la tentación de añadir harina extra durante la fase de mezcla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hornearla el mismo día?
Puedes, pero el sabor será menos complejo y la textura ligeramente más densa. Deja que la masa leve a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, luego procede al paso de levado en molde.
¿Cómo sé si está lista?
La focaccia debe estar dorada por encima, y si levantas una esquina con una espátula, la parte inferior debe estar de color oscuro y crujiente.