Hojaldre Clásico
Esto es una prueba de control de temperatura. Trabaja rápido, mantén tu cocina fresca y no temas a la masa cuando empiece a oponer resistencia.
El frío es tu único aliado
Si la mantequilla empieza a filtrarse en la harina o se siente grasosa, detente y pon la masa en la nevera inmediatamente. La mantequilla a temperatura ambiente destruye el laminado.
- Rodillo
- Raspador de repostería
- Bandeja de horno grande
- Regla
- Papel film
What goes in.
- 500gHarina de trigo común
- 10gSal marina fina
- 250mlAgua fría
- 350gMantequilla de estilo europeo alta en grasa, fría
El Doblado y Giro
Estás doblando la masa sobre sí misma para crear cientos de capas. Mantén siempre los extremos 'abiertos' de tu rectángulo arriba y abajo al estirar.
The method.
Prepara la détrempe
Mezcla la harina, la sal y el agua hasta que se combinen formando una bola tosca. No trabajes demasiado. Envuelve y refrigera durante 30 minutos.
Prepara la mantequilla
Golpea la mantequilla fría entre dos láminas de papel de horno hasta formar un cuadrado de 15 cm. Mantenla maleable pero firme.
Encapsula
Estira la masa en un cuadrado de 25 cm. Coloca la mantequilla en el centro en un ángulo de 45 grados. Dobla las esquinas de la masa sobre la mantequilla como un sobre y sella los bordes.
Los primeros giros
Estira la masa en un rectángulo largo de 20x50 cm. Dóblala en tercios como una carta. Gira 90 grados. Esto es un giro. Repite dos veces más, refrigerando durante 20 minutos entre cada doble giro.
Reposo final
Envuelve bien y refrigera durante al menos una hora antes de usar. Esto relaja el gluten para que no se encoja en el horno.
When it doesn't go to plan.
Usa una tabla de mármol si tienes una; se mantiene fría y evita que la mantequilla se ablande.
Si la masa 'vuelve' al estirarla, el gluten está demasiado tenso. Aléjate y déjala reposar durante 15 minutos antes de intentarlo de nuevo.
Siempre quita el exceso de harina de la superficie antes de doblar, o las capas no se pegarán entre sí.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi hojaldre salió grasoso?
La mantequilla se calentó demasiado durante el proceso de estirado y se derritió en la masa en lugar de mantenerse como capas distintas.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Usa mantequilla sin sal. Quieres controlar el contenido de sal con precisión para evitar interferir con la estructura.
How real cooks make it.
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