Pan Francés Crujiente
Este pan se basa en el tiempo y la temperatura en lugar de ingredientes complejos. El objetivo es construir una estructura lo suficientemente fuerte como para atrapar el gas, creando agujeros grandes e irregulares en el interior mientras el exterior se endurece hasta obtener un crujido audible de color marrón profundo.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El levado largo y en frío en el refrigerador desarrolla la complejidad de la masa y la hace mucho más fácil de manejar al darle forma. No apresures la fermentación en bloque si deseas la miga abierta característica.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Papel de hornear
- Cuchilla de panadero (lame) o navaja afilada
What goes in.
- 500 gharina de fuerza
- 350 gagua tibia (27°C)
- 10 gsal marina
- 3 glevadura seca instantánea
Atrapando el Calor
Hornear el pan en una olla de hierro fundido tapada atrapa la humedad que se evapora de la masa. Esto mantiene la superficie suave inicialmente, permitiendo una expansión máxima antes de que la corteza comience a endurecerse.
The method.
Mezclar la masa
Mezcla la harina, la sal y la levadura en un bol. Vierte el agua y remueve con una espátula resistente hasta que no queden restos de harina seca. Tapa y deja reposar durante 30 minutos.
Desarrollar la fuerza
Realiza cuatro series de 'estirar y plegar' durante las siguientes dos horas. Agarra el borde de la masa, tira de él hacia arriba hasta que sientas resistencia y pliégalo sobre el centro. Gira el bol y repite por todos lados.
Fermentación en frío
Tapa bien el bol y colócalo en el refrigerador durante 12 a 16 horas. La masa debe duplicar su tamaño y mostrar pequeñas burbujas en la superficie.
Formar y levar
Vierte la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dale forma de dos batardes apretados plegando los bordes hacia el centro y enrollando como un tronco. Colócala con la unión hacia arriba en un paño de levado enharinado durante 60 minutos.
Greñar y hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 245°C (475°F). Greña la parte superior del pan con un solo movimiento rápido usando una navaja. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 15 a 20 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón oscuro, como a caramelo quemado.
Other turns to take.
Ajo Asado
Incorpora dos cabezas de ajo asado y triturado durante la última serie de plegados para un interior más suave y aromático.
Espolvoreado de sémola
Reboza el paño de levado en sémola gruesa en lugar de harina para aportar una textura crujiente y distintiva a la corteza.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; las medidas volumétricas son demasiado inconsistentes para la panadería.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelas con agua fría antes de manipularla.
Escucha el pan. Si suena hueco al golpearlo por debajo, está completamente cocido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan se aplastó en lugar de levar?
Es probable que la masa se haya sobrefermentado o que le haya faltado tensión adecuada al darle forma. Asegúrate de crear una piel tensa en la capa exterior del pan al darle forma.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero la harina de fuerza tiene un mayor contenido de proteína, lo que proporciona la textura masticable esperada en un pan crujiente.
How real cooks make it.
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