Pan de Masa Madre Casero
Este pan depende de una masa madre vigorosa y activa, y de paciencia. Al mezclar harina, agua, sal y levadura, y luego plegar la masa durante varias horas en lugar de amasarla, desarrollas la fuerza necesaria para retener el gas. Una cocción a alta temperatura en una olla pesada atrapa el vapor, asegurando una corteza crujiente y ampollada y una miga interior aireada.
Conoce el ritmo de tu masa madre.
Tu masa madre debe estar burbujeante y haber duplicado su volumen entre 4 y 6 horas después de alimentarla, antes de empezar. Si está perezosa, el pan saldrá denso.
- Balanza digital
- Bol grande de cristal
- Cesta de fermentación o colador forrado con lino
- Olla de hierro fundido con tapa (Dutch oven)
- Navaja de afeitar o cuchillo afilado
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Plegado y Estirado
En lugar de amasar tradicionalmente, agarra el borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta sentir resistencia y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite cuatro veces para desarrollar tensión estructural.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua hasta que se vuelvan lechosos. Añade la harina y la sal, y mezcla con las manos hasta que no queden trozos secos. Deja reposar tapado durante 30 minutos.
Desarrollar la fuerza
Realiza cuatro series de plegados y estirados, espaciadas cada 30 minutos. La masa pasará de ser tosca y pegajosa a suave y elástica.
Fermentación en bloque
Tapa el bol y déjalo a temperatura ambiente hasta que la masa haya crecido un 50% y muestre burbujas en la superficie, aproximadamente de 4 a 6 horas.
Formar el pan
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una bola tensa. Colócala con la unión hacia arriba en una cesta de fermentación enharinada.
Fermentación en frío
Cubre la cesta y métela en el frigorífico durante 12 a 18 horas. Esto profundiza el sabor y facilita el greñado de la masa.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido en el horno a 230°C (450°F). Vuelca la masa fría sobre papel de horno, haz un corte profundo en la parte superior con un greñador o cuchillo afilado, y deposítala en la olla caliente. Tapa y hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20 a 25 minutos hasta que adquiera un color caoba intenso.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer plegado para dar textura y un toque terroso.
When it doesn't go to plan.
Usa un recipiente transparente para la fermentación en bloque para poder ver las burbujas que se forman en los laterales.
Si la masa se te pega a los dedos, mójatelos con agua antes de tocarla.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; cortarlo demasiado pronto resulta en una miga gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una cucharadita de masa madre en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas para levar el pan.
¿Puedo hacer este pan si mi cocina está fría?
Sí, pero la fermentación en bloque llevará significativamente más tiempo. Usa agua ligeramente más tibia para empezar.
How real cooks make it.
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