Pan de Masa Madre Casero
Un buen pan requiere paciencia. Se trata menos de seguir un cronograma rígido y más de observar cómo reacciona la masa al calor de tu cocina.
Observa la actividad de tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de mezclar la masa; si no ha duplicado su tamaño en unas pocas horas después de alimentarla, espera para hornear.
- horno holandés (Dutch oven)
- báscula digital
- cesta de banneton
- cuchilla o navaja de panadero (lame)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Manejando el levado
En lugar de amasar, usa pliegues suaves para alinear la estructura del gluten. Cuando la masa se sienta aireada y muestre pequeñas burbujas bajo la superficie, está lista para dar forma.
The method.
Mezclar la masa
Bate tu masa madre en el agua hasta que esté lechosa, luego incorpora la harina y la sal hasta que no queden grumos secos. Cubre con un paño húmedo durante una hora.
Estirar y plegar
Cada 30 minutos durante las siguientes dos horas, mete la mano por debajo de un lado de la masa, estírala hacia arriba y pliégala sobre el centro. Gira el bol y repite cuatro veces por sesión.
Levado en bloque
Deja la masa en un lugar cálido hasta que haya crecido la mitad. Debe verse esponjosa y conservar una ligera hendidura al presionar con el dedo.
Dar forma y fermentar
Voltea suavemente la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión redonda, luego colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado durante 12 horas en el refrigerador.
Greñar y hornear
Precalienta tu horno holandés a 230°C (450°F). Vuelca la masa sobre papel de horno, haz un corte profundo en la parte superior con tu cuchilla y hornea tapado durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté de un marrón oscuro.
Other turns to take.
Con semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas después del primer estiramiento y plegado.
Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un perfil de grano más profundo y tostado.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de cristal transparente para la fermentación en bloque para poder ver las burbujas formándose en el fondo.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelas ligeramente con agua antes de manipularla.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortar un pan caliente resultará en un interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Coge una cucharada y échala en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas atrapado para levar el pan.
¿Puedo hornear sin horno holandés?
Sí, pero necesitarás colocar una bandeja poco profunda con agua hirviendo en la rejilla debajo de tu pan para crear el vapor necesario para la corteza.
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