Pan de Masa Madre Rústico
El secreto del pan rústico no es una fórmula compleja, sino entender el ritmo de la fermentación. Buscamos el momento en que la masa se sienta aireada y viva, no solo que haya duplicado su tamaño.
La temperatura marca el tiempo
Tu masa madre debe estar vigorosa, haber duplicado su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla, antes de empezar. Una cocina cálida acelerará el proceso, mientras que una habitación fresca requerirá más paciencia durante la fermentación en bloque.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de cristal
- Olla de hierro fundido (Dutch oven) con tapa
- Cesto de levado (banneton) o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Cuchilla o lame afilado
What goes in.
- 500gHarina de fuerza de trigo
- 350gAgua tibia (30°C / 80°F)
- 100gMasa madre activa
- 10gSal marina fina
Desarrollando tensión sin desinflar
En lugar de desgasificar la masa, levántala desde el centro hasta que se suelte del bol, y deja que los extremos se plieguen por debajo. Esto desarrolla la estructura del gluten que permite una miga abierta y aireada.
The method.
Mezclar la masa
Bate tu masa madre en el agua, luego añade la harina. Mezcla hasta que no queden grumos secos y deja reposar 60 minutos.
Añadir la sal
Espolvorea la sal sobre la masa y usa las manos húmedas para incorporarla, pellizcando la masa para asegurar una distribución uniforme.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de pliegues, espaciados cada 30 minutos. Después del último pliegue, deja la masa tranquila hasta que aumente su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar el pan
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola apretada, luego dale la vuelta y arrástrala hacia ti para crear tensión superficial en la piel.
Levado en frío
Coloca la masa con la junta hacia arriba en tu cesto enharinado, tapa y refrigera durante 12 a 16 horas. Esto añade complejidad al sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido en el horno a 230°C (450°F) durante una hora. Invierte con cuidado la masa sobre papel de horno, greña la parte superior con una cuchilla y hornea tapada durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea otros 20 minutos hasta que la corteza esté de un color castaño oscuro.
Other turns to take.
Pan Rústico con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas después del primer pliegue para darle más textura.
País Integral
Reemplaza 100g de la harina blanca por harina integral molida a la piedra para un perfil más terroso.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes en gramos; las mediciones por volumen son demasiado inconsistentes para el pan.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelas con agua en lugar de añadir más harina.
Deja enfriar el pan durante al menos dos horas antes de cortarlo; cortar un pan caliente deja el interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una pequeña cucharada en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas para levar la hogaza.
¿Por qué mi hogaza salió plana?
Es probable que se haya fermentado en exceso. Si la masa pierde su estructura y se siente como un charco líquido antes de hornearla, ha fermentado demasiado tiempo.