Pan de Masa Madre: Horneado Crujiente
Un buen pan depende de la fuerza de tu masa madre y del calor ambiente de tu cocina. Si respetas el tiempo que le lleva a la levadura salvaje actuar, sacarás consistentemente una corteza de color caoba intenso de tu horno.
Conoce el ritmo de tu masa madre.
Solo empieza cuando tu masa madre haya duplicado su volumen en 4 a 6 horas después de alimentarla. Usar una masa madre perezosa resultará en un pan plano y denso.
- Olla de hierro fundido con tapa pesada
- Báscula de cocina digital
- Banneton o bol con un paño de cocina
- Navaja de afeitar o lame afilado
- Raspador de panadero
What goes in.
- 100gMasa madre activa
- 350gAgua tibia (27°C)
- 500gHarina de fuerza
- 10gSal marina fina
Creando Tensión Superficial
Al dar forma, acerca la masa hacia ti contra la encimera para tensar la piel exterior. Una piel superficial tensa es la única manera de conseguir un buen levado y un corte limpio.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua hasta que estén lechosos. Agrega la harina y la sal, mezclando hasta que no queden restos secos de harina. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Fortalecer
Realiza cuatro series de 'estirar y plegar' cada 30 minutos. Levanta el borde de la masa hacia arriba y pliégalo hacia el centro, girando el bol cada vez.
Fermentación en bloque
Deja reposar la masa a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre algunas burbujas en la superficie.
Dar forma
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dóblala en forma redonda, dale la vuelta y arrástrala contra la encimera hasta que la superficie quede lisa y tensa. Coloca el lado de la unión hacia arriba en un banneton enharinado.
Fermentación en frío
Cubre el banneton y mételo en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Esto desarrolla el sabor y facilita el corte de la masa.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido dentro del horno a 260°C. Voltea la masa fría sobre papel de hornear, córtala rápidamente con una navaja y déjala caer en la olla. Tapa y hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa y baja la temperatura a 230°C durante otros 20-25 minutos, hasta que la corteza esté de color marrón oscuro.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Agrega 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el último pliegue para añadir textura y un sabor terroso.
Mezcla de Trigo Integral
Reemplaza 100g de harina de fuerza con trigo integral molido a la piedra de alta calidad para un perfil de sabor más a nuez.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula digital; las proporciones del pan de masa madre no perdonan los errores en las mediciones por volumen.
El pan está listo cuando la base suena hueca y la corteza se ha oscurecido al color de las nueces tostadas.
Espera al menos dos horas antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose con el vapor y asentándose incluso después de salir del horno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan se aplastó en el horno?
Normalmente, esto significa que la masa se fermentó en exceso durante la etapa de fermentación en bloque, o que le faltó tensión suficiente durante el formado.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debe verse aireada, oler ligeramente dulce y ácida, y flotar brevemente si dejas caer una cucharadita en un vaso de agua.
How real cooks make it.
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