Pan de Masa Madre Artesanal
Un pan fiable depende más de observar la masa que de seguir un reloj. Cuando la superficie burbujea y la estructura se tambalea como gelatina bajo tensión, está lista para el horno.
La consistencia es tu mejor ingrediente
Mantén tu masa madre activa y tu cocina caliente. Si la habitación está fría, la fermentación tardará más; si está caliente, vigila de cerca para evitar que fermente en exceso.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de cristal
- Olla de hierro fundido con tapa (Dutch oven)
- Cesta de fermentación o bol forrado con lino
- Cuchilla (lame) o hoja de afeitar afilada
What goes in.
- 100gmasa madre activa, alimentada 4-6 horas antes
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollando la estructura
En lugar de amasar, realizarás cuatro series de 'estirar y plegar' cada treinta minutos durante las primeras dos horas. Esto alinea el gluten sin romper la delicada estructura.
The method.
Mezclar el prefermento
Disuelve la masa madre en el agua, luego incorpora la harina y la sal hasta que no queden parches secos. Cubre con un paño húmedo.
Realizar los plegados
Cada 30 minutos durante las primeras dos horas, coge un borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta sentir resistencia y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite cuatro veces.
Levado en bloque
Deja reposar la masa sin manipular durante 4 a 6 horas a temperatura ambiente. Debería aumentar su volumen aproximadamente un 50% y mostrar pequeñas burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola compacta. Dale la vuelta para que la unión quede abajo y arrástrala sobre la encimera para crear tensión superficial.
Fermentación final
Coloca la masa con la unión hacia arriba en una cesta de fermentación enharinada. Cubre y refrigera durante 12 a 18 horas.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido en el horno a 230°C (450°F). Baja con cuidado la masa dentro, hazle un corte en la parte superior con una cuchilla afilada, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza esté de un marrón oscuro.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o calabaza tostadas durante la etapa de mezcla inicial.
Mezcla Integral
Reemplaza 100g de harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un perfil más terroso.
When it doesn't go to plan.
Comprueba la temperatura del agua; mantenla alrededor de 27°C (80°F) para darle un impulso a la levadura.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelos ligeramente con agua en lugar de añadir más harina.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo demasiado pronto hace que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Toma una cucharadita de masa madre y échala en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado en su interior para levar el pan.
¿Por qué mi corteza está pálida?
Probablemente el horno no estaba lo suficientemente caliente o se retiró la tapa de la olla de hierro fundido demasiado pronto. Asegúrate de que la olla esté completamente precalentada durante al menos 45 minutos.
How real cooks make it.
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