Pan Francés Crujiente Casero
Este pan se basa en el tiempo más que en ingredientes extra. El objetivo es una miga ligera y aireada contenida en una corteza que se rompe como cristal.
La paciencia es tu ingrediente principal
El levado largo y en frío en el refrigerador permite que la levadura desarrolle estructura y profundidad, algo que no se puede apresurar. Mantén la temperatura del agua fresca a temperatura ambiente para asegurar que la levadura permanezca activa pero controlada.
- Bol grande para mezclar
- Piedra de hornear o acero pesado
- Lame o cuchilla de afeitar
- Atomizador
- Sartén de hierro fundido para el agua
What goes in.
- 500gHarina de fuerza para pan
- 350gAgua
- 10gSal marina fina
- 5gLevadura instantánea
Creando el Crujido
Verter agua hirviendo en una sartén precalentada en el momento en que la masa entra en el horno crea la explosión de humedad necesaria para mantener la corteza blanda el tiempo suficiente para que el pan alcance su volumen máximo.
The method.
Mezclar la masa
Batir la harina, la levadura y la sal. Añadir el agua y mezclar hasta que no quede harina seca. Dejar reposar 20 minutos.
Desarrollar estructura
Realizar cuatro series de 'estirar y doblar' cada 30 minutos. Agarra el borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo. Repite alrededor del bol.
Fermentación en frío
Tapar el bol y colocarlo en el refrigerador durante 18 a 24 horas. La masa debe duplicar su tamaño.
Formar
Dividir en dos piezas. Enrollarlas suavemente en cilindros sobre una superficie enharinada. Tensar la superficie tirando de la masa hacia ti contra la encimera.
Greñar
Colocar las hogazas sobre un paño enharinado. Justo antes de hornear, hacer en la parte superior tres cortes largos y diagonales con una cuchilla de afeitar sostenida en un ángulo de 45 grados.
Hornear
Precalentar el horno a 230°C (450°F) con una piedra y una sartén dentro. Deslizar las hogazas sobre la piedra, verter una taza de agua hirviendo en la sartén y cerrar la puerta. Hornear 25 minutos hasta que estén de un color dorado oscuro.
Other turns to take.
Estilo Baguette
Dividir la masa en cuatro piezas más finas en lugar de dos para obtener una hogaza más estrecha y crujiente.
Corteza de Sésamo
Pincelar ligeramente las hogazas formadas con agua y rebozarlas en semillas de sésamo crudas antes de la fermentación final.
When it doesn't go to plan.
Utiliza una báscula digital; las mediciones por volumen son demasiado poco fiables para hacer pan.
No saques las hogazas del horno antes de tiempo; la corteza necesita un color profundo para asegurar que esté crujiente y no gomosa.
Deja enfriar el pan al menos una hora sobre una rejilla; si lo cortas caliente, el vapor escapará y el interior se volverá pegajoso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan se aplanó en el horno?
Es probable que la masa haya fermentado en exceso o le haya faltado tensión suficiente al formarla.
¿Puedo usar harina común?
Puedes hacerlo, pero el pan quedará más blando y con una textura menos definida que el pan hecho con harina de alta proteína.
How real cooks make it.
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