Pan Rústico Básico
Un buen pan es menos una receta y más una comprensión de la masa. Una vez que aprendas a sentir cuándo el gluten está suficientemente fuerte y cuándo la fermentación ha alcanzado su punto máximo, podrás hornear pan en cualquier lugar.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La fermentación larga y en frío en el refrigerador es lo que transforma la simple harina y agua en una miga compleja y aireada. No apresures la fermentación en bloque o el pan quedará denso.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Horno holandés (Dutch oven) con tapa
- Banneton (cesta de fermentación) o colador forrado con un paño enharinado
- Navaja de afeitar o cuchillo afilado
What goes in.
- 400gharina de fuerza (o harina panadera)
- 100gharina integral
- 375gagua tibia
- 100gmasa madre activa
- 10gsal marina fina
Desarrollar fuerza sin amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, tomas el borde de la masa, lo estiras hacia arriba hasta sentir tensión y lo doblas sobre el centro. Girar el bol cuatro veces cubre todos los lados, organizando las hebras de gluten en una red resiliente.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua en un bol. Añade las harinas y la sal, mezclando hasta que no queden partes secas. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
Desarrollar la estructura
Realiza cuatro series de estirar y plegar, espaciadas cada 30 minutos. La masa debe sentirse más suave y tensa después de cada serie.
Fermentación en bloque
Deja la masa a temperatura ambiente hasta que haya crecido aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie. Esto suele tardar de 4 a 6 horas.
Formar la hogaza
Vuelca suavemente la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola tensa. Dale la vuelta para que la unión quede hacia abajo y arrástrala sobre la encimera para tensar la piel de la superficie.
Fermentación en frío
Coloca la masa boca abajo en un banneton (o colador con paño) enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 18 horas.
Hornear
Precalienta tu horno y el horno holandés a 260°C (500°F). Haz un corte en la parte superior de la masa con la navaja, colócala en la olla, tapa y hornea durante 20 minutos. Luego, retira la tapa, baja la temperatura a 230°C (450°F) y hornea por otros 25 minutos, hasta que la corteza tenga un color caoba profundo.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer plegado para añadir textura.
Ajo Asado
Incorpora una cabeza de dientes de ajo asados y machacados durante el último plegado.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; las medidas por volumen son demasiado imprecisas para un pan consistente.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelos con un poco de agua antes de plegar.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo para evitar un interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debe duplicar su tamaño en 4 a 6 horas después de alimentarla y tener un olor agradable y ligeramente ácido.
¿Puedo hornear esto sin un horno holandés?
Sí, pero necesitarás colocar una bandeja con agua hirviendo en la rejilla inferior de tu horno durante los primeros 20 minutos para crear el vapor necesario.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe