Pan Rústico de Masa Madre
Este es un pan de bajo estrés que confía en el tiempo en lugar de la fuerza física. Al usar una fermentación larga y en frío, la harina desarrolla una profundidad de carácter que los panes rápidos estándar no pueden igualar.
La paciencia es tu ingrediente principal
El sabor se determina por el reposo en frío en el refrigerador; no te apresures con esto, o perderás el toque complejo que define un buen pan rústico.
- Horno holandés con tapa
- Bol grande de vidrio
- Banneton (cesta de fermentación) o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Navaja o cuchilla de panadero (lame)
- Báscula digital
What goes in.
- 450gharina de fuerza (de pan)
- 50gharina integral
- 375gagua tibia
- 100gmasa madre activa
- 10gsal marina
Desarrollar fuerza sin desgarrar
En lugar del amasado tradicional, mete las manos debajo de la masa, estírala hacia arriba hasta que sientas tensión y dóblala sobre sí misma. Repite esto cuatro veces alrededor del bol cada treinta minutos durante el primer levado.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua juntos, luego añade las harinas y la sal. Remueve hasta que se forme una masa tosca y húmeda y no quede harina seca.
Fermentación en bloque
Cubre el bol con un paño húmedo. Realiza tus estiramientos y dobleces cada 30 minutos durante dos horas. Deja reposar sin manipular durante otras cuatro horas hasta que haya aumentado de tamaño y muestre burbujas en la superficie.
Formar el pan
Vuelca suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Tira de los bordes hacia el centro para crear una forma redonda, luego dale la vuelta para que la unión quede abajo. Arrástrala hacia ti sobre la encimera para tensar la piel exterior.
Fermentación en frío
Coloca la masa con la unión hacia arriba en un banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 14 horas.
Precalentar y Greñar
Coloca tu horno holandés en el horno y calienta a 230°C (450°F) durante una hora. Coloca la masa fría sobre papel de hornear y haz un corte recto y profundo en la parte superior con tu navaja.
Hornear
Coloca cuidadosamente la masa en el horno holandés caliente. Tapa y hornea durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba profundo y brillante.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante el último estiramiento y doblado.
Romero y Ajo
Añade dos cucharadas de romero finamente picado y un diente de ajo rallado al mezclar la masa inicial.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes; las medidas de volumen como las tazas son demasiado imprecisas para la panadería.
Si la masa se te pega a las manos, mójalas ligeramente con agua en lugar de añadir más harina.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlo para evitar que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla y verse espumosa con burbujas visibles por todas partes.
¿Puedo hornear esto sin horno holandés?
Puedes hacerlo, pero el vapor atrapado por la tapa es lo que crea la corteza fina y crujiente. Si te saltas este paso, coloca una bandeja poco profunda con agua hirviendo en la rejilla debajo del pan durante los primeros 20 minutos.
How real cooks make it.
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