Porcentajes de panadería: Entendiendo la hidratación de la masa
Trabajar con peso es la base para una repostería consistente. Cuando entiendes cómo el agua se relaciona con la base de harina, dejas de adivinar la textura y empiezas a controlarla.
Ten una báscula o no hornees por porcentajes.
Las medidas de volumen como tazas son demasiado imprecisas para calcular la hidratación; usa siempre una báscula digital configurada en gramos.
- báscula de cocina digital
- calculadora
- cuaderno
La proporción de peso
Divide el peso del agua entre el peso de la harina y luego multiplica por 100. Si tienes 500g de harina y 350g de agua, 350/500 = 0.7, lo que significa que tienes una masa con 70% de hidratación.
The method.
Pesa tu harina
Coloca tu bol de mezcla en la báscula, ponla a cero (tara) y vierte tu harina. Anota este peso como tu 'base'.
Calcula tu agua objetivo
Si quieres un 75% de hidratación, multiplica el peso de tu harina por 0.75. Ese resultado es la cantidad exacta de agua que necesitas añadir al bol.
Ajusta por ingredientes húmedos
Si tu receta incluye huevos o leche, trátalos como agua. Un huevo tiene aproximadamente un 75% de agua, mientras que la leche tiene alrededor de un 87%. Suma estos pesos a tu peso total de agua antes de calcular.
When it doesn't go to plan.
Una masa con 60-65% de hidratación es firme y fácil de manejar para principiantes.
Cualquier cosa por encima del 80% se considera masa 'húmeda', que requiere harina con alto contenido de proteína y técnicas de formado diferentes, como pliegues tipo 'coil fold' en lugar del amasado tradicional.
Lleva un registro de tus hidrataciones; aprenderás rápidamente qué porcentajes producen la estructura de corteza y miga que prefieres.
The ones that keep coming up.
¿El tipo de harina cambia la hidratación?
Sí. Las harinas integrales de trigo y centeno absorben significativamente más agua que la harina de pan blanca. Puede que necesites aumentar la hidratación en un 5-10% para lograr la misma consistencia.
¿Por qué no usar volumen?
La harina se asienta y se compacta de manera diferente según la humedad y cómo se haya medido; el peso es la única forma de asegurar que la proporción se mantenga constante cada vez.