Dominando la Masa Madre para Levain
Confiar directamente en tu frasco de masa madre a menudo conduce a panes impredecibles porque la fuerza del cultivo fluctúa. Construir un levain te da un punto de partida consistente y refrescado para cada horneado.
La consistencia es el único objetivo
Tu levain debe duplicar o triplicar su volumen y pasar la prueba de flotación antes de mezclarlo con tu harina. Si permanece plano o lento, es probable que la temperatura ambiente sea demasiado baja.
- frasco pequeño de vidrio
- báscula digital
- espátula de silicona
What goes in.
- 25gmasa madre madura (de la nevera)
- 50gharina de fuerza
- 50gharina integral
- 100gagua filtrada (30°C / 80°F)
Controlando el levado
Cuando la superficie del levain comienza a abovedarse ligeramente en lugar de permanecer plana o hundirse, la levadura está en su máxima densidad de colonias. Úsala inmediatamente en este momento.
The method.
Refrescar el cultivo
Añade los 25g de masa madre al frasco y vierte el agua. Usa la espátula para deshacer la masa madre hasta que el agua se vuelva lechosa.
Incorporar harinas
Añade la harina de fuerza y la harina integral. Mezcla vigorosamente hasta que no queden bolsas secas. La textura debe parecer una pasta espesa y pegajosa.
Marcar el nivel
Coloca una banda elástica alrededor del frasco a nivel de la mezcla para poder seguir el crecimiento visualmente.
Fermentar
Cubre sin apretar y mantén en un lugar entre 22°C y 25°C (72°F y 78°F). Espera hasta que la mezcla haya triplicado su volumen y muestre muchas burbujas en los lados y la parte superior.
Other turns to take.
Levain con Predominio de Centeno
Reemplaza la harina integral con centeno oscuro para una fermentación más rápida y un perfil de sabor más agudo y ácido.
Levain con Agua Fría
Usa agua a 15°C (60°F) para ralentizar la actividad del levain si necesitas retrasar tu horario de mezcla unas horas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre agua filtrada o sin cloro; el cloro puede inhibir la levadura salvaje con el tiempo.
Si tu cocina está fría, coloca el frasco dentro de un horno apagado pero que contenga un bol con agua caliente.
Un levain que huele a fruta muy madura o a quitaesmalte ha pasado su punto álgido; descártalo y empieza un cultivo fresco y más pequeño.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar toda mi masa madre para hacer el levain?
Nunca uses todo tu suministro. Guarda una pequeña porción en tu frasco principal para alimentar y almacenar, así siempre tendrás un cultivo madre del que partir.
¿Qué pasa si mi levain no sube?
Revisa la temperatura del agua y la antigüedad de tu harina. Si la masa madre estaba lenta en la nevera, puede necesitar dos alimentaciones consecutivas a temperatura ambiente antes de recuperar suficiente vigor para construir un levain.