Mezcla de Masa Madre
Este es el momento en que comienza la transformación. Una masa bien mezclada sienta las bases para todo lo que sucede en el horno, convirtiendo ingredientes simples en una estructura capaz de retener aire.
La consistencia se construye desde el principio.
Asegúrate de que tu levadura madre esté en su punto álgido de actividad, burbujeante y ligera, antes de empezar. Usa una báscula para mayor precisión, ya que las mediciones por volumen rara vez son consistentes con la densidad de la harina.
- Bol grande de vidrio o cerámica
- Báscula de cocina digital
- Raspador de banco
- Batidor rígido para masas o espátula de silicona
What goes in.
- 1000gHarina de fuerza
- 700gAgua tibia (27°C)
- 200gLevadura madre activa
- 20gSal marina fina
Involucra la masa
En lugar de plegar, usa los dedos para meterlos debajo de la masa, levantarla y golpearla de nuevo sobre sí misma. Esto introduce aire y fomenta la fuerza sin el desorden del amasado tradicional.
The method.
Disolver la levadura madre
Bate la levadura madre activa en el agua tibia hasta que esté mayormente lechosa, con algunas islas flotantes de cultivo.
Añadir la harina
Vierte la harina en el líquido y mezcla con la mano hasta que no queden parches secos. La masa se verá rústica y desigual.
Reposo de la autolisis
Cubre el bol con un paño húmedo y déjalo reposar durante 30 minutos. Esto permite que la harina se hidrate completamente y relaja el gluten.
Incorporar la sal
Haz hoyuelos con la sal en la superficie de la masa con los dedos húmedos. Pellizca la masa repetidamente para asegurar que la sal se distribuya uniformemente por toda la masa.
Mezcla final
Realiza una serie de movimientos Rubaud durante 5 minutos hasta que la masa se sienta elástica y comience a separarse limpiamente de los lados del bol.
When it doesn't go to plan.
Si la masa parece desgarrarse durante la mezcla, detente y déjala reposar otros 10 minutos para permitir que las proteínas se relajen.
Ten un bol con agua cerca para mojarte las manos; esto evita que la masa se pegue a tu piel durante la mezcla.
Si tu cocina está fría, usa agua un poco más cálida (hasta 30°C) para asegurar que la levadura madre se mantenga activa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que la masa está suficientemente mezclada?
La masa debe verse lisa y sentirse ligeramente pegajosa en lugar de gomosa, y debe resistir separarse cuando tiras suavemente de una esquina.
¿Puedo usar una batidora eléctrica?
Puedes hacerlo, pero mezclar a mano te permite sentir la fuerza y la elasticidad de la masa a medida que se desarrolla, lo cual es crucial para saber cuándo el proceso está completo.
How real cooks make it.
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