Pan de Masa Madre Estilo Rústico
Este pan se basa en la paciencia en lugar de un amasado intenso. Al darle tiempo suficiente a la masa, desarrollas su fuerza mediante plegados suaves, lo que da como resultado una miga compleja y aireada que se conserva bien durante días.
La preparación lo es todo.
Asegúrate de haber alimentado tu masa madre de 4 a 6 horas antes de mezclar; debe haber doblado su volumen y estar llena de burbujas. Evita empezar si la temperatura de tu habitación está por debajo de 20 °C, ya que la masa tendrá dificultades para levar.
- Bol grande de vidrio o plástico
- Báscula digital
- Cesto de levado (banneton)
- Horno holandés (Dutch oven) o cazuela pesada de hierro fundido con tapa
- Navaja o cuchilla afilada (lame)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia (27°C)
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollando fuerza sin esfuerzo
En lugar de amasar, levantas el borde de la masa y la estiras sobre sí misma. Esto alinea suavemente las hebras de gluten, creando la estructura necesaria para que suba bien sin desgarrar la masa.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua hasta que parezca lechosa. Añade la harina y la sal. Usa un batidor de masa o tu mano para mezclar hasta que no queden restos de harina seca. Tapa y deja reposar durante 30 minutos.
Desarrollar la estructura
Realiza cuatro series de plegados y estirados, una cada 30 minutos. Coge la parte inferior de la masa, estírala hacia arriba hasta que sientas resistencia y dóblala sobre el centro. Gira el bol y repite.
Fermentación en bloque
Tapa el bol y déjalo tranquilo en un lugar cálido durante 4 a 6 horas. La masa estará lista cuando haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 % y aparezcan pequeñas burbujas en la superficie.
Formar el pan
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola, luego dale la vuelta y arrástrala hacia ti para crear tensión superficial. Colócala con la unión hacia arriba en un cesto de levado enharinado.
Levado en frío
Coloca el cesto en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Esto ralentiza la levadura, lo que desarrolla el perfil de sabor ácido.
Hornear
Precalienta tu horno holandés (Dutch oven) dentro del horno a 245°C. Haz un corte en la parte superior de la masa con una navaja, colócala en la olla caliente y tápala. Hornea durante 25 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba oscuro.
Other turns to take.
Pan de masa madre con semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante el último plegado y estirado.
Aceitunas y Hierbas
Incorpora 100g de aceitunas kalamata deshuesadas y picadas y una cucharada de romero seco cuando comiences el proceso de plegado.
When it doesn't go to plan.
Mide siempre tus ingredientes por peso, no por volumen, para mayor consistencia.
Si la masa se te pega a las manos, mójate ligeramente los dedos con agua antes de manipularla.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas; cortarlo demasiado pronto hará que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre es lo suficientemente fuerte?
Coge una cucharadita de masa madre y déjala caer en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado para levar el pan.
¿Por qué mi pan se aplanó en el horno?
Es probable que la masa haya fermentado en exceso o que careciera de suficiente tensión superficial durante la fase de formado. Asegúrate de que la masa se sienta tensa y lisa antes de meterla en el cesto.
How real cooks make it.
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