El Pan de Campo: Fundamentos
Este pan se define por una corteza fina y crujiente y una miga abierta y aireada. Es el pan más honesto que puedes hornear, y solo requiere paciencia y control de la temperatura.
La consistencia empieza con tu masa madre
Usa una masa madre que haya sido alimentada en las últimas 4 a 8 horas y que esté burbujeando activamente. Si la masa madre no está viva, el pan quedará denso.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Cesta de fermentación o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Olla de hierro fundido o cazuela pesada con tapa
- Cuchilla de afeitar o cuchillo afilado
What goes in.
- 400gharina de fuerza
- 100gharina integral de trigo
- 375gagua tibia
- 100gmasa madre activa
- 10gsal marina fina
Crear estructura sin amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, levanta la masa desde el centro con ambas manos, dejando que se pliegue sobre sí misma hasta que quede un paquete compacto. Esto alinea el gluten sin romper las delicadas burbujas de fermentación.
The method.
Mezclar
Bate la masa madre en el agua tibia, añade las harinas y remueve hasta que no queden restos secos. Deja reposar tapado durante 30 minutos antes de añadir la sal.
Fermentar
Realiza cuatro series de plegados en espiral cada 30 minutos. Después del último plegado, deja el bol en un lugar cálido hasta que la masa haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola, luego dale la vuelta y usa las manos para tirar de la masa hacia ti contra la encimera, creando tensión superficial tensa.
Leudar
Coloca la masa con el cierre hacia arriba en la cesta enharinada. Cubre y refrigera durante 12 a 16 horas; esta fermentación en frío profundiza el sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar.
Hornear
Precalienta la olla de hierro fundido dentro del horno a 260°C (500°F). Vuelca con cuidado la masa sobre papel de horno, greña la parte superior con un corte rápido y profundo de la cuchilla, y déjala caer en la olla caliente. Tapa y hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa, baja la temperatura a 230°C (450°F) y hornea durante otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza esté de un profundo color caoba.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 50g de semillas de sésamo o girasol tostadas a la masa durante el último plegado en espiral.
Ajo Asado
Incorpora 6 dientes de ajo asado y machacado durante la fase de mezcla para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelalas con agua antes de manipularla.
Una corteza oscura, casi carbonizada, es donde reside la profundidad del sabor; no saques el pan demasiado pronto.
Espera siempre a que el pan se enfríe por completo antes de cortarlo, de lo contrario, el interior quedará gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa está suficientemente fermentada?
La masa debe verse abombada y aireada, no plana. Si la pinchas suavemente, la hendidura debería recuperarse lentamente en lugar de volver inmediatamente o quedarse hundida.
¿Puedo saltarme la fermentación nocturna en la nevera?
Puedes hacerlo, pero el sabor será menos complejo y la masa será mucho más pegajosa y difícil de greñar.
How real cooks make it.
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