Pan Rústico de Masa Madre
Hacer pan en casa cambia tu relación con el tiempo. Una vez que aprendes a leer la reacción de la masa a la temperatura de tu cocina, ya no necesitas el reloj para saber cuándo está lista.
La temperatura es tu ingrediente principal
Asegúrate de que tu masa madre haya sido alimentada y haya duplicado su tamaño al menos 4-6 horas antes de empezar. Si tu cocina está fría, la fermentación tardará significativamente más de lo indicado.
- Báscula digital
- Bol grande de vidrio
- Horno holandés con tapa
- Cesta de fermentación o bol forrado con lino
- Cuchilla o navaja afilada
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia (27°C)
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Construir estructura sin amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, cogerás el borde de la masa, la estirarás hacia arriba hasta sentir resistencia y la doblarás sobre sí misma. Esto alinea las hebras de gluten suavemente, manteniendo intacta la estructura aireada.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua hasta que queden lechosas. Añade la harina y la sal. Mezcla a mano hasta que no queden restos de harina seca. Deja reposar tapado durante 30 minutos.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de estiramientos y dobleces, espaciadas cada 30 minutos. Después de la última serie, deja reposar la masa sin tocar hasta que haya aumentado aproximadamente un 50% de volumen y parezca burbujeante en la superficie.
Dar forma
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una forma redonda y tensa. Coloca boca abajo en una cesta de fermentación enharinada.
Fermentación en frío
Cubre la cesta y métela en el frigorífico durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento endurece la masa para facilitar el greñado.
Hornear
Precalienta tu horno holandés dentro del horno a 230°C durante una hora. Dale la vuelta a la masa fría sobre papel de hornear, greña la parte superior profundamente y métela en la olla. Tapa y hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón castaña profundo y oscuro.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol, lino o sésamo tostadas durante la última serie de estiramientos y dobleces.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más a nuez y una miga más densa.
When it doesn't go to plan.
Si la masa está pegajosa y no mantiene la forma, mójate las manos con agua en lugar de añadir más harina.
El color de la corteza es el mejor indicador de que está hecho; no saques el pan hasta que tenga un color bronce oscuro.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo para evitar que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que mi masa madre está lista?
Debe verse activa, aireada y abombada en la parte superior, y una cucharadita que dejes caer en un vaso de agua debería flotar.
¿Puedo hornear sin horno holandés?
Puedes hacerlo, pero debes encontrar una manera de crear vapor, como colocar una bandeja con agua hirviendo en la rejilla debajo del pan.
How real cooks make it.
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