Panadería de Baguettes Francesas Ligeras
Una baguette como se debe se basa en nada más que harina, agua, sal y levadura. La corteza debe crujir al apretarla, y la miga debe ser irregular y elástica.
Dominar la temperatura de tu masa es más importante que la marca de tu harina.
Trabaja en una cocina fresca si es posible; si la masa se calienta demasiado durante la fermentación, pierde su capacidad para mantener la estructura necesaria para esos agujeros irregulares y abiertos.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande para mezclar
- Couche de panadería o paño de lino grueso
- Piedra de hornear o acero grueso
- Cuchilla de panadero (lame) o cuchilla de afeitar
- Botella pulverizadora
What goes in.
- 500gHarina de fuerza (alta en proteína)
- 375gAgua, tibia
- 10gSal marina fina
- 3gLevadura instantánea
Pliegues en espiral para fortalecer
En lugar de amasar, utiliza pliegues en espiral cada 30 minutos durante las primeras dos horas de fermentación en bloque. Esto crea tensión en la masa sin desinflar los gases formados por la levadura.
The method.
Mezclar la masa
Combina los ingredientes en un bol hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Desarrollar la estructura
Realiza cuatro series de pliegues en espiral, esperando 30 minutos entre cada una. Sentirás que la masa se vuelve más resistente y cohesiva.
Fermentación en bloque
Deja reposar la masa a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su tamaño aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Dividir y pre-formar
Vierte suavemente sobre una superficie ligeramente enharinada. Corta en tres porciones iguales y enróllalas en cilindros gruesos y flojos. Descansa durante 20 minutos.
Formado final
Dobla el borde superior hacia el centro y sella con el talón de la mano. Enrolla en un tubo largo, afinando los extremos. Coloca con el lado de la unión hacia arriba sobre un couche de lino enharinado.
Fermentación final
Deja fermentar hasta que la masa retroceda lentamente al presionarla con el dedo. No dejes que fermente en exceso, o colapsará en el horno.
Greñar y hornear
Transfiere a una pala. Usa una cuchilla de afeitar para hacer cortes diagonales largos y superpuestos. Hornea a 245°C (475°F) con un impulso inicial de vapor durante los primeros 10 minutos, luego retira el vapor y termina hasta que esté de un color dorado intenso.
Other turns to take.
Baguette con Poolish
Prepara un prefermento con partes iguales de harina y agua y una pizca de levadura la noche anterior para aumentar la complejidad.
When it doesn't go to plan.
Usa una botella pulverizadora dedicada para rociar las paredes del horno inmediatamente después de deslizar los panes, para crear una nube instantánea de vapor.
Si la masa se pega al lino, espolvorea el paño con una mezcla de harina de arroz y harina de trigo.
Deja que los panes se enfríen sobre una rejilla durante al menos 30 minutos; el interior termina de cocinarse con el vapor residual mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis baguettes quedaron planas?
Normalmente, esto significa que la masa fermentó en exceso o que el formado careció de suficiente tensión para mantener la forma del pan durante la expansión en el horno.
How real cooks make it.
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