Pan Rústico de Masa Madre
Un buen pan comienza la noche anterior. Buscas una masa fermentada que se sienta como una almohada pesada en tus manos, llena de aire y lista para resurgir en el calor de una olla de hierro fundido.
La masa madre es el motor.
Tu masa madre debe ser alimentada entre 4 y 8 horas antes de mezclar y debería haber duplicado su volumen. Si está perezosa, espera; la fermentación no se puede apurar.
- bol grande para mezclar
- báscula de cocina digital
- olla de hierro fundido con tapa
- banneton o bol forrado con lino
- cuchilla o navaja afilada
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza para pan
- 10gsal marina fina
Desarrollar estructura sin maltratar
En lugar de amasar, agarra el borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta que sientas resistencia, y pliégalo sobre el centro. Gira el bol y repite cuatro veces para desarrollar tensión.
The method.
Mezclar la masa
Bate tu masa madre y agua hasta que estén lechosos. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta formar una masa irregular y tosca. Cubre con un paño húmedo durante 30 minutos.
Fortalecer
Realiza cuatro series de pliegues, espaciadas cada 30 minutos. La masa pasará de ser una masa pegajosa a una bola suave y cohesiva.
Fermentación en bloque
Deja reposar la masa a temperatura ambiente hasta que haya crecido aproximadamente un 50 por ciento y muestre pequeñas burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola tensa. Colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado.
Fermentación en frío
Cubre la cesta y colócala en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Esto ralentiza la levadura y profundiza el sabor.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Haz un corte profundo y rápido en la parte superior de la masa. Hornea tapado durante 25 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón oscuro, como siena quemada.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o calabaza tostadas durante el último estiramiento y pliegue.
Mezcla de Trigo Integral
Sustituye 100g de harina de fuerza por harina de trigo integral de alta calidad para un aroma más a nuez.
When it doesn't go to plan.
No cortes el pan mientras esté caliente; el interior se volverá gomoso. Deja enfriar sobre una rejilla durante al menos dos horas.
Si tu cocina está fría, la fermentación tardará más. Usa las señales visuales de volumen y burbujas en lugar del reloj.
No escatimes en harina de arroz en tu cesta de fermentación; evita que la masa se pegue al invertirla en la olla caliente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que mi masa madre está lista?
Toma una cucharadita de masa madre y déjala caer en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado en su interior para levar el pan.
¿Por qué mi pan quedó plano?
Probablemente fermentación excesiva. Si la masa se siente floja y líquida antes de meterla al horno, acorta el tiempo de fermentación en bloque la próxima vez.
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