Dominando Masas Delicadas
Las masas delicadas —como la masa quebrada, el brioche o el croissant— no son difíciles; simplemente son reactivas. Responden de inmediato a la fricción, el calor corporal y la temperatura ambiente de tu cocina.
Manos frías y aire frío son tus ingredientes principales.
Si la grasa se derrite antes de que la masa entre al horno, la estructura colapsa. Deja de trabajar inmediatamente si la masa se siente pegajosa o blanda, y devuélvela al refrigerador hasta que esté firme.
- encimera de mármol o piedra
- rasqueta de panadero
- termómetro de lectura instantánea
- papel de horno
- rodillo
What goes in.
- N/AUsa ingredientes fríos en general
El Ciclo de Enfriar y Doblar
Nunca fuerces una masa de nuevo a su forma una vez que se vuelve resistente. Cada 15 minutos de trabajo deben ir seguidos de 30 minutos en el refrigerador para permitir que las hebras de gluten se relajen y la mantequilla se estabilice.
The method.
Enfría tu área de trabajo
Si tu cocina está caliente, limpia tu encimera con una bolsa de hielo o pasa una bandeja con hielo por la superficie antes de empezar.
Usa la rasqueta de panadero
Mantén tus palmas alejadas de la masa tanto como sea posible. Usa la rasqueta para doblar y mover la masa, manteniendo el calor de tu cuerpo alejado de las capas de mantequilla.
Controla la resistencia
Si la masa se encoge como una banda elástica al estirarla, el gluten está demasiado tenso. Cúbrela y déjala reposar durante 20 minutos antes de intentarlo de nuevo.
Mantén la integridad de los bordes
Cuadra los bordes con la rasqueta cada pocas pasadas para evitar que las esquinas se vuelvan demasiado finas y se derritan prematuramente.
Other turns to take.
Masas Hojaldradas
Concéntrate estrictamente en la proporción entre el bloque de grasa y la masa, asegurando que mantengan la misma consistencia durante todo el proceso de doblado.
Masas de Alta Hidratación
Utiliza técnicas de golpear y doblar para desarrollar fuerza sin añadir harina extra, lo que alteraría la textura final.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu mantequilla en trozos más grandes y aplanados en lugar de completamente incorporada si deseas capas bien definidas.
Espolvorea tu área de trabajo con la mínima cantidad de harina necesaria para evitar que se pegue; el exceso de harina será absorbido y secará la masa.
Usa un termómetro para asegurarte de que la masa se mantenga entre 15.5°C y 20°C (60°F y 68°F) durante el hojaldrado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se derrite la mantequilla durante el horneado?
Esto ocurre si la masa no se enfrió lo suficiente antes de entrar en un horno caliente, o si la incorporación inicial de la mantequilla fue demasiado tibia.
¿Cómo sé cuándo la masa está suficientemente relajada?
La masa se sentirá flexible y pesada, en lugar de tensa o elástica al presionarla con un dedo.
How real cooks make it.
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