Trabajando con Masa de Hojaldre
El hojaldre es esencialmente un ejercicio de control de la temperatura. Domina la transición del refrigerador al horno y podrás obtener resultados intrincados y crujientes cada vez.
El frío es tu único aliado
Si la masa se siente blanda o pegajosa, detente y vuelve a meterla en la nevera durante diez minutos. El objetivo es mantener las capas de mantequilla distintas de las láminas de masa.
- Bandeja de horno pesada
- Papel de horno
- Cuchillo afilado de puntilla
- Brocha de repostería
- Rodillo
What goes in.
- 450 gMasa de hojaldre de mantequilla, descongelada pero fría
- 1Huevo grande, batido con una cucharadita de agua para pintar
- 60 mlAzúcar turbinado (o moreno), para espolvorear
El corte limpio
Usa siempre un cuchillo afilado o un raspador de masa para cortar la masa hacia abajo con un solo movimiento. Evita arrastrar o serrar, ya que esto arruga los bordes e impide que las capas suban uniformemente.
The method.
Prepara la superficie
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo, pero usa la menor cantidad posible. Demasiada harina endurecerá la masa o terminará como parches crudos y secos en la parte inferior.
Estira con propósito
Estira en una dirección, luego gira la masa un cuarto de vuelta. Aplica presión uniforme para no comprimir las capas en una masa plana y pesada.
Enfría antes de hornear
Una vez cortadas tus formas, colócalas en la bandeja de horno forrada y devuélvelas al refrigerador durante 15 minutos. Esto reafirma la mantequilla una última vez antes de que el calor del horno haga efecto.
Aplica el huevo batido
Pinta solo las superficies superiores, teniendo cuidado de que el huevo no gotee por los lados. Los goteos actúan como pegamento, impidiendo que los bordes se expandan hacia arriba.
Hornea a alta temperatura
Precalienta el horno a 200°C (400°F). La explosión inicial de vapor es lo que separa las capas. Una vez que el hojaldre esté inflado y dorado, puedes bajar la temperatura si necesita más color.
Other turns to take.
Palmeras
Enrolla la masa en azúcar, dobla los lados hacia adentro para que se encuentren en el centro, corta finas y hornea hasta que estén de color ámbar oscuro.
Volovanes
Corta un cuadrado más grande para la base y un marco más pequeño para colocar encima; pinta con huevo, hornea, luego rellena el centro una vez enfriado.
When it doesn't go to plan.
Si accidentalmente has ablandado demasiado la masa, congélala durante cinco minutos en lugar de refrigerarla.
Nunca pinches la masa a menos que quieras evitar que suba en un área específica.
La masa está lista cuando los bordes parecen una pila de páginas de libro finas y de color bronce.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi hojaldre se quedó plano?
Probablemente el horno no estaba lo suficientemente caliente, o la mantequilla estaba demasiado blanda antes de meterla en el horno. Ambos escenarios provocan que la mantequilla se derrita en lugar de crear vapor.
¿Puedo volver a estirar los recortes?
Puedes hacerlo, pero las capas nunca serán tan uniformes. Apílalos unos sobre otros en lugar de enrollarlos en una bola para conservar cierta apariencia de laminado.
How real cooks make it.
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