Trabajando con Mantequilla de Pastelería
El secreto de una laminación exitosa no reside solo en la harina o la técnica; son las propiedades físicas de la grasa en sí. Cuando la mantequilla está demasiado fría, se quiebra; cuando está demasiado caliente, se filtra en la masa. Dominar la textura de la mantequilla de pastelería es la única manera de lograr capas limpias, similares a un panal, en tus croissants y daneses.
La consistencia es tu métrica principal.
Si no puedes presionar un pulgar en la mantequilla y dejar una hendidura limpia y firme sin que la mantequilla se agriete, no está lista para el amasado.
- Papel de horno
- Rodillo
- Raspador de panadero
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 1 kgMantequilla de estilo europeo (mínimo 82% de contenido graso)
Creando el Encapsulado
Golpea la mantequilla entre láminas de papel de horno hasta formar un cuadrado uniforme antes de enfriarla. Esto establece el grano de la grasa y asegura que estás trabajando con una lámina cohesiva en lugar de trozos dispares.
The method.
Atérmpera la mantequilla
Deja los bloques de mantequilla sobre el mostrador hasta que alcancen aproximadamente 15.5°C (60°F). Si excedes esta temperatura, la mantequilla se volverá aceitosa y perderá su capacidad de formar capas distintas.
Da forma al bloque
Coloca la mantequilla entre dos láminas de papel de horno. Usa un rodillo para aplanarla hasta formar un cuadrado de 1.25 cm (1/2 pulgada) de grosor. Usa tu raspador de panadero para doblar los bordes del papel de horno y mantener la mantequilla en un cuadrado perfecto con esquinas definidas.
Verifica la resistencia
Antes de doblarla en tu masa, dobla suavemente el borde de la mantequilla envuelta en papel de horno. Si se dobla sin agrietarse, está lista. Si se quiebra, está demasiado fría; si se siente como queso crema blando, está demasiado caliente.
Other turns to take.
Mantequilla Cultivada
Tiene un punto de fusión más bajo y un sabor más complejo. Requiere 5 minutos adicionales de enfriamiento entre dobleces para mantener su integridad.
When it doesn't go to plan.
Siempre retira el exceso de harina de tu masa antes de incorporar la mantequilla; la harina actúa como una barrera que impide que las capas se peguen entre sí.
Si la mantequilla comienza a sentirse blanda durante el proceso de doblado, detente inmediatamente y vuelve a refrigerar todo el proyecto durante 20 minutos.
Usa un rodillo de mármol si tu cocina es naturalmente cálida para ayudar a regular la temperatura de la grasa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla común del supermercado?
Puedes hacerlo, pero contiene más agua que la mantequilla de pastelería profesional. Necesitarás batir una cucharada de harina por cada medio kilo para estabilizar la humedad adicional.
¿Cómo sé si la mantequilla se ha derretido en la masa?
La masa se sentirá pesada y grasosa, y no verás las vetas distintivas de grasa amarilla al cortar la sección transversal.
How real cooks make it.
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