El Arte de la Ganache de Chocolate
El secreto de una ganache estable es la paciencia, no el calor. Cuando el chocolate se encuentra con la crema caliente, la manteca de cacao y las grasas lácteas deben ser persuadidas a unirse de forma suave y brillante mediante un movimiento lento y circular.
Controla la temperatura de tu crema.
Si la crema hierve, pierdes demasiada humedad, lo que puede hacer que la ganache se corte o se vuelva granulosa. Busca un hervor suave donde se formen pequeñas burbujas en los bordes de la olla.
- Olla con fondo grueso
- Espátula de goma resistente al calor
- Bol grande de vidrio o metal
- Colador de malla fina (opcional)
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlcrema para batir (con al menos 36% de grasa)
Círculos Pequeños
No revuelvas vigorosamente. Comienza en el centro del bol con movimientos pequeños y cerrados con la espátula hasta que se forme un núcleo oscuro y brillante, luego expande lentamente tu movimiento hacia afuera para incorporar el resto de la crema.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean uniformes en tamaño para que se derritan a la misma velocidad.
Calienta la crema
Lleva la crema a un hervor suave en una olla con fondo grueso. Una vez que veas pequeñas burbujas en el borde, retírala inmediatamente del fuego.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de la pila de chocolate.
Emulsifica
Comienza a revolver en el centro. Una vez que el centro esté liso, amplía tus círculos gradualmente hasta que toda la mezcla sea una masa cohesiva y brillante.
Enfría
Deja que la ganache se asiente a temperatura ambiente. Si deseas una textura más firme para decorar con manga pastelera, refrigera por 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Other turns to take.
Proporción para Glaseado
Usa una proporción de 1:2 de crema a chocolate para una ganache firme, o 2:1 para un glaseado líquido.
Ganache Batida
Enfría la ganache terminada hasta que esté firme, luego bátela con una batidora de mano hasta que aclare su color y forme picos duros.
When it doesn't go to plan.
Si tu ganache parece aceitosa o separada, incorpora una cucharada de crema para batir a temperatura ambiente; esto generalmente re-emulsifica la mezcla.
Pica siempre tu chocolate con un cuchillo de sierra para asegurarte de obtener trozos pequeños y uniformes que se derritan al instante.
Evita usar una cuchara de madera, ya que puede atrapar humedad y transferir sabores previos a tu delicado chocolate.
The ones that keep coming up.
¿Puedo salvar una ganache granulosa?
Sí. Caliéntala suavemente al baño maría y bate constantemente. Si eso falla, una batidora de inmersión puede forzar la emulsión a unirse de nuevo.
¿Por qué mi ganache se cortó?
Generalmente, agua tocó el chocolate durante el proceso. Mantén todos los utensilios completamente secos y evita usar una tapa en la olla mientras calientas la crema.
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