Trabajando con Mantequilla Fría
La mantequilla fría es la base de la estabilidad estructural en la repostería. Cuando mantienes la grasa sólida hasta que entra en un horno caliente, crea pequeñas bolsas de vapor que levantan la harina en láminas escamosas y separadas.
La temperatura es tu ingrediente principal.
Si la cocina está caliente, enfría tus boles y cortadores en el congelador durante diez minutos antes de empezar. Trabaja rápido y, si la mantequilla comienza a untarse o a verse grasosa, mueve toda la mezcla al refrigerador de inmediato.
- Rasqueta de panadero
- Cortador de repostería
- Tabla de mármol o superficie de piedra fría
- Balanza digital
What goes in.
- 225 gMantequilla de estilo europeo con alto contenido de grasa, recién sacada del refrigerador
La Regla Antiderrame
Usa la rasqueta de panadero para cortar la mantequilla en la harina en lugar de tus dedos. La temperatura de tu cuerpo derretirá la mantequilla en segundos, convirtiendo el potencial escamoso en una masa dura y aceitosa.
The method.
Cortar la mantequilla en cubos
Corta el bloque en cubos de medio centímetro directamente sobre una superficie fría. Mantenlos en el congelador durante cinco minutos mientras preparas tus ingredientes secos.
Incorporar
Tritura los cubos en la harina para cubrirlos. Usa un cortador de repostería para presionar la mantequilla en la harina hasta que tengas trozos del tamaño de guisantes y nueces.
Hidratar y enfriar
Agrega tu líquido incrementalmente. Mezcla con una rasqueta de panadero justo hasta que la mezcla se mantenga unida. Si ves vetas de mantequilla, lo has logrado.
Reposo
Envuelve la masa firmemente en plástico y refrigera durante al menos una hora. Esto permite que la harina se hidrate completamente y que la mantequilla se endurezca nuevamente antes de estirar.
When it doesn't go to plan.
Enjuaga tus manos con agua fría y sécalas bien antes de manipular la masa para bajar la temperatura de tu superficie.
Usa un rodillo de mármol si es posible; se mantiene frío mucho más tiempo que la madera.
Si las vetas de mantequilla desaparecen en la harina, has mezclado demasiado; detente de inmediato y enfría la masa.
The ones that keep coming up.
¿Importa la marca de la mantequilla?
Sí. La mantequilla de estilo europeo tiene un mayor contenido de grasa y menos agua, lo que conduce a escamas más definidas y estables en el horneado final.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero usa pulsos cortos. Es fácil procesar demasiado la mantequilla hasta convertirla en una pasta, lo que arruina la textura de tu masa.
How real cooks make it.
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