Cómo Montar Merengue Suizo
Este es el método que debes usar cuando necesites una base estable para tu crema de mantequilla o un adorno estructural para una tarta. Requiere paciencia en la cocina, pero el resultado es una crema suave y sedosa que no suelta líquido ni se desmorona.
Vigila la temperatura, no el reloj.
Asegúrate de que tu bol esté completamente libre de grasa, ya que incluso un rastro de grasa evitará que las claras monten. Usa un bol que encaje perfectamente sobre tu olla para asegurar que el vapor se mantenga contenido.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol resistente al calor
- cazo
- varillas
What goes in.
- 4 grandesclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 250 gazúcar granulada
- 1/4 cdtacrémor tártaro
Disuelve antes de batir
Frota una pequeña cantidad de la mezcla entre el pulgar y el índice; si sientes un solo grano de azúcar, no está listo. El objetivo es alcanzar una temperatura en la que el azúcar esté completamente integrado en la estructura de la proteína antes de que comience la aireación.
The method.
Prepara el baño maría
Llena un cazo con unos 2-3 cm de agua y llévala a ebullición a fuego medio-bajo. Coloca tu bol de mezcla encima, asegurándote de que la base no toque el agua.
Disuelve el azúcar
Añade las claras, el azúcar y el crémor tártaro al bol. Bate constantemente con un movimiento circular hasta que la mezcla esté líquida, opaca y se sienta completamente suave al tacto.
Transfiere a la batidora
Retira el bol del fuego. Colócalo en tu batidora de pie y comienza a batir a velocidad baja durante un minuto para romper la tensión superficial.
Airea
Aumenta la velocidad a medio-alta. Bate hasta que el bol se sienta frío al tacto y el merengue forme picos firmes y erguidos que no se caigan al levantar las varillas.
Other turns to take.
Vainilla en grano
Añade una cucharadita de pasta de vainilla después de que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente para obtener pequeñas motas de sabor.
Infusión cítrica
Incorpora media cucharadita de ralladura de limón durante los últimos treinta segundos de batido para un toque cítrico y fresco.
When it doesn't go to plan.
Si accidentalmente te cae yema en las claras, empieza de nuevo; la grasa de la yema inhibirá los enlaces de las proteínas.
Limpia las varillas y el bol con una toalla de papel humedecida con jugo de limón o vinagre para asegurar una superficie libre de grasa.
No apresures el proceso de enfriamiento; el merengue necesita que el bol pierda su calor residual para mantener su densidad.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue está granulado?
O no disolviste el azúcar completamente al fuego, o batiste las claras demasiado rápido mientras aún estaban calientes.
¿Puedo guardarlo?
Úsalo inmediatamente. El merengue suizo pierde su ligereza si se deja reposar más de una hora.
How real cooks make it.
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