Mousse de Chocolate Negro
Esta mousse se basa enteramente en la suspensión de aire dentro del chocolate y la grasa. Derrite chocolate de alta calidad, incorpora crema batida y deja que la temperatura una la estructura. Es un ejercicio de control de temperatura y paciencia, que solo requiere un batidor de varillas y un bol.
La temperatura es tu ingrediente principal
Si el chocolate está demasiado caliente, desinflará la crema; si está demasiado frío, se apelmazará y formará grumos granulados. Busca la temperatura de un baño tibio.
- Bol grande
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Baño María o bol resistente al calor sobre una cacerola
What goes in.
- 170 gchocolate negro (60-70% cacao), troceado
- 360 mlnata para montar (mínimo 35% de materia grasa), fría
- 30 gazúcar granulada
- 5 mlextracto de vainilla
Mantener la Aireación
Usa una espátula de silicona ancha para cortar por el centro del bol y raspar el fondo. Gira el bol mientras levantas la mezcla sobre sí misma para atrapar el aire sin reventar las burbujas.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca el chocolate en un bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento. Remueve hasta que esté justo derretido, luego retira del fuego. Deja reposar hasta que esté tibio al tacto.
Montar la nata
Bate la nata, el azúcar y la vainilla en un bol frío. Detente cuando la nata forme picos suaves y caedizos que apenas mantengan su forma.
Templar la mezcla
Incorpora un tercio de la nata montada al chocolate derretido para aligerar la textura. Esto evita que el chocolate se endurezca al añadir el resto.
Incorporar y combinar
Incorpora suavemente el resto de la nata a la base de chocolate con movimientos envolventes. Trabaja rápido pero con delicadeza hasta que el color sea uniforme y no queden vetas blancas.
Reposar
Reparte en copas o cuencos individuales y refrigera durante al menos 3 horas. La mousse está lista cuando la superficie está firme al tacto.
Other turns to take.
Infusión de espresso
Disuelve una cucharadita de café soluble en el chocolate mientras lo derrites.
Ralladura cítrica
Incorpora la ralladura fina de una naranja en el último paso para darle un toque brillante.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o metal para montar la nata; el plástico puede retener residuos grasos que impiden la aireación.
Si el chocolate se endurece o se vuelve granulado, añade una cucharadita de agua tibia y bate enérgicamente para que vuelva a ser una emulsión suave.
Asegúrate de que el chocolate esté a temperatura ambiente antes de añadir la nata montada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chocolate con leche en lugar de negro?
El chocolate con leche contiene más azúcar y sólidos lácteos, lo que hará que el resultado final sea mucho más blando y difícil de cuajar; se recomienda el chocolate negro por su estabilidad.
¿Por qué se separó mi mousse?
Generalmente, el chocolate estaba demasiado caliente al incorporarlo a la nata, lo que derritió las burbujas de grasa. Asegúrate de que el chocolate esté apenas tibio.