El Arte del Ganache Montado
Esto no es simplemente una cobertura; es un elemento estructural que mantiene su forma sobre los pasteles, a la vez que es más sedoso que la crema de mantequilla. Una vez que domines la proporción, podrás manipular la firmeza para todo tipo de decoraciones, desde trabajos delicados de manga pastelera hasta rellenos estables.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El ganache necesita tiempo considerable para asentarse en el refrigerador. No intentes montarlo si aún está tibio, o la grasa se separará y quedará granuloso.
- Olla de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Batidora de inmersión
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Film transparente
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 350 mlcrema para batir (con al menos 35% de grasa)
El Atajo de la Batidora de Inmersión
Vierte la crema caliente sobre el chocolate y déjalo reposar dos minutos, luego usa una batidora de inmersión para integrar la mezcla hasta que quede brillante. Esto crea una base más estable y homogénea que remover con mano.
The method.
Calentar la crema
Lleva la crema para batir a un hervor suave en una olla. Observa las pequeñas burbujas que se forman en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combinar
Vierte la crema caliente sobre el chocolate picado. Déjalo reposar sin mover durante dos minutos para que el chocolate se derrita por completo.
Emulsionar
Usa una batidora de inmersión o una espátula de silicona para remover desde el centro hacia afuera. Trabaja hasta que la mezcla esté uniforme y oscura, sin vetas de crema.
Enfriar
Presiona film transparente directamente sobre la superficie del ganache para evitar que se forme una piel. Refrigera por al menos 6 horas, o idealmente toda la noche, hasta que alcance la consistencia de mantequilla de maní firme.
Montar
Transfiere el ganache frío a una batidora de pie. Bate a velocidad media-baja. Observa atentamente; se aclarará de color y formará picos suaves en 2-3 minutos. Detén inmediatamente una vez que parezca crema batida firme.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate con Leche
Reduce la crema en dos cucharadas, ya que el chocolate con leche contiene más azúcar y grasa y requiere menos líquido para solidificarse.
Ganache de Chocolate Blanco
Aumenta el chocolate a 340 g. El chocolate blanco es más suave y requiere una proporción mayor para lograr una textura apta para manga pastelera.
When it doesn't go to plan.
Si bates demasiado el ganache y se ve granuloso, incorpora suavemente una cucharada de crema líquida fresca con una espátula para suavizarlo.
Usa barras de chocolate de alta calidad en lugar de gotas; las gotas contienen estabilizadores que evitan que se derritan en un ganache perfectamente liso.
Enfría siempre tu bol de batidora si tu cocina está caliente para asegurar que la grasa se mantenga firme mientras bates.
The ones that keep coming up.
¿Puedo volver a montar el ganache si se queda fuera demasiado tiempo?
Sí, pero solo si la temperatura se mantiene fresca. Si se calienta demasiado, perderá su aireación.
¿Por qué mi ganache está arenoso?
La emulsión se rompió. Esto suele ocurrir si el chocolate estaba demasiado caliente cuando empezaste a batir o si no lo emulsionaste bien antes de enfriarlo.
How real cooks make it.
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