Ganache de Chocolate Montada
Este es un relleno estructural que depende completamente del control de la temperatura. Si la base está demasiado caliente, no se montará; si está demasiado fría, se cortará. Domina la transición de líquido a aireado, y tendrás una base confiable para cualquier pastel o tarta.
La paciencia dicta la textura
La ganache debe estar completamente fría, idealmente refrigerada durante la noche, antes de intentar montarla. Intentar acelerar este proceso en el congelador conduce a una textura desigual con grumos de grasa endurecida.
- Olla con fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Colador de malla fina
- Batidora de pie con accesorio de varillas
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), finamente picado
- 350 mlcrema para batir (mínimo 36% de grasa)
Vierte y Espera
Vierte la crema caliente sobre el chocolate y déjalo reposar sin mover durante exactamente tres minutos. Esto crea un puente térmico que derrite suavemente el chocolate sin quemar los sólidos de cacao.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean uniformes para que se derritan a la misma velocidad.
Calienta la crema
En la olla, lleva la crema a un hervor suave a fuego medio. Busca pequeñas burbujas que se formen en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Emulsifica
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar durante 3 minutos. Usa una espátula para remover en círculos pequeños y cerrados, comenzando desde el centro, hasta que la mezcla esté brillante y oscura.
Enfría
Presiona un trozo de plástico film directamente sobre la superficie de la ganache para evitar que se forme una costra. Refrigera durante al menos 4 horas, o hasta que esté firme al tacto.
Monta
Transfiere la mezcla fría al bol de una batidora de pie. Bate a velocidad media-alta. Observa atentamente; pasará de ser una pasta densa a una mousse pálida y aireada en menos de 2 minutos. Detente tan pronto como forme picos firmes.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate con Leche
Usa 280 g de chocolate con leche por 235 ml de crema; el mayor contenido de azúcar requiere menos crema para obtener estabilidad.
Ganache Infusionada
Macera aromáticos como té de hoja suelta o cardamomo triturado en la crema caliente durante 10 minutos antes de colarla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si montas la ganache en exceso y se ve granulada, incorpora suavemente una cucharada de crema para batir a temperatura ambiente con la mano para suavizarla.
Usa una báscula; pesar tu chocolate es más preciso que depender de medidas de volumen.
Siempre usa tabletas de chocolate en lugar de chispas; las chispas contienen estabilizantes que impiden una fusión suave y limpia.
The ones that keep coming up.
¿Puedo montarla a mano?
Puedes hacerlo, pero requiere un esfuerzo considerable. Se recomienda una batidora de pie o una batidora de mano potente para incorporar suficiente aire y lograr la ligereza deseada.
¿Cuánto tiempo durará este relleno?
Una vez montada, guárdala refrigerada. Se mantiene estable hasta por tres días, pero es mejor usarla dentro de las primeras 24 horas.
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