Ganache Batida
Esto no es un glaseado para verter. Al batir una ganache cuajada, transformas una mezcla densa y sedosa en algo ligero y aireado que mantiene la estructura necesaria para rellenar pasteles o cubrir tartas.
El control de la temperatura es tu único desafío.
La mezcla debe estar bien fría antes de que pueda retener aire; si está demasiado caliente, simplemente acabarás con chocolate derretido y aguado.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Batidora de inmersión o espátula de silicona
- Batidora eléctrica de mano o batidora de pie con accesorio de varillas
What goes in.
- 200gchocolate negro (60-70% cacao), finamente picado
- 300mlnata para montar (mínimo 35% de grasa)
Creando la base estable
Vierte la nata caliente sobre el chocolate en tres etapas, removiendo desde el centro hacia afuera para formar una masa brillante y unificada antes de enfriar.
The method.
Calentar la nata
Lleva la nata a un hervor suave en un cazo pequeño a fuego medio. Retira del fuego inmediatamente cuando se formen pequeñas burbujas en los bordes.
Combinar
Vierte un tercio de la nata sobre el chocolate. Espera treinta segundos, luego remueve firmemente en pequeños círculos hasta que el centro se vea brillante y elástico. Repite con la nata restante en dos adiciones.
Enfriar
Coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la ganache. Refrigera durante al menos seis horas, o hasta que alcance la consistencia de mantequilla firme.
Batir
Transfiere la ganache fría a un bol frío. Bate a velocidad media-baja. Observa de cerca; detente tan pronto como la mezcla forme picos firmes. Si bates demasiado, se volverá granulada y se desmoronará.
Other turns to take.
Chocolate con Leche
Reduce la nata a 250 ml. El chocolate con leche tiene más azúcar y grasa, por lo que necesita menos líquido para cuajar firmemente.
Chocolate Blanco
Reduce la nata a 200 ml y añade una pizca de sal. El chocolate blanco es más suave y sensible al calor.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se ve granulada, se ha cortado; a veces puedes salvarla calentándola suavemente al baño maría y volviendo a enfriar.
Usa una batidora de inmersión para terminar la ganache inicial para obtener un resultado perfectamente liso y sin burbujas.
Siempre enfría tus varillas y el bol en el congelador durante diez minutos antes de batir el producto final.
The ones that keep coming up.
¿Puedo batirla a mano?
Puedes, pero requiere mucho esfuerzo físico. Una batidora de pie o de mano es más segura para evitar batir en exceso y obtener una textura granulada.
¿Por qué mi ganache se convirtió en mantequilla?
La batiste demasiado tiempo. Una vez que los glóbulos de grasa comienzan a separarse, no hay forma de revertir la textura.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe