Dominando los Tres Tipos de Merengue
La diferencia entre un soufflé etéreo y un pico decorativo estable reside en cómo tratas tu proteína. Comprender la química del enlace proteico te permite moverte con confianza entre galletas delicadas y acabados robustos.
Empieza con un bol impecablemente limpio
Incluso un rastro microscópico de grasa, como una gota de yema o un residuo aceitoso en tus varillas, impedirá que tus claras alcancen su máximo volumen. Limpia tu bol y varillas con un chorrito de vinagre o zumo de limón antes de empezar.
- batidora de pie o de mano
- bol de acero inoxidable o vidrio
- termómetro digital
- cazo
What goes in.
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 tazaazúcar glas (o extrafino)
- pizcacrémor tártaro
Atento al pico firme
En el momento en que retires las varillas del bol, el merengue debe mantenerse perfectamente erguido sin desmoronarse. Si la punta se dobla, sigue batiendo; si se ve cuajado y opaco, te has pasado.
The method.
Merengue Francés
Bate las claras a punto de nieve suave, luego añade gradualmente el azúcar, una cucharada sopera a la vez, mientras la batidora funciona a velocidad media-alta. Continúa hasta que la mezcla esté brillante y forme picos firmes y rígidos.
Merengue Suizo
Bate las claras y el azúcar juntos en un bol sobre agua hirviendo a fuego lento. Calienta hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla alcance los 71°C (160°F). Retira del fuego y bate inmediatamente hasta que el bol se sienta frío al tacto.
Merengue Italiano
Hierve el azúcar y el agua hasta alcanzar los 115°C (240°F). Mientras el almíbar burbujea, bate tus claras a punto de nieve suave. Con la batidora en marcha, vierte lentamente el almíbar caliente por el lateral del bol en un hilo fino y constante, luego sigue batiendo hasta que el merengue esté a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Base de Pavlova
Usa el método francés, incorpora una cucharadita de maicena y vinagre, luego hornea a baja temperatura y lentamente para obtener un exterior crujiente y un centro masticable.
Base de Buttercream
Usa el método italiano o suizo, luego bate lentamente la mantequilla ablandada una vez que el merengue alcance la temperatura ambiente.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre huevos a temperatura ambiente; alcanzan el volumen máximo más rápido que los fríos.
El azúcar glas (o extrafino) se disuelve más fácilmente que el granulado, lo que reduce la posibilidad de una textura arenosa.
No intentes hacer merengue en un día húmedo o lluvioso, ya que el azúcar absorberá la humedad del aire y hará que el merengue sude o se vuelva pegajoso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue suelta líquido?
Esto suele ocurrir cuando el azúcar no se ha disuelto completamente o el merengue se ha horneado demasiado a una temperatura muy alta.
¿Puedo usar recipientes de plástico para batir?
Evita el plástico si es posible, ya que tiende a retener la grasa de usos anteriores, lo que hará que tus claras se desinflen.
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