Ganache de Vainilla y Habas
Esta ganache actúa como una base limpia y aromática para rellenos, decoraciones o una cobertura lujosa. La calidad de tu haba de vainilla dicta directamente la profundidad del perfil final, así que elige una que sea carnosa y aceitosa al tacto.
El control de la temperatura es tu variable principal.
Asegúrate de que el chocolate esté cortado en trozos uniformes, del tamaño de un guisante, para que se derrita de manera pareja. Evita que la nata llegue a hervir a borbotones, ya que puede quemarse y alterar la textura final.
- cazo de fondo grueso
- bol de vidrio resistente al calor
- espátula de silicona
- colador de malla fina
What goes in.
- 340 gchocolate blanco de alta calidad, finamente picado
- 120 mlnata para montar (mínimo 36% de grasa láctea)
- 1 enteravaina de vainilla, partida por la mitad y raspada
Creando el puente
Cuando combines la nata y el chocolate, remueve solo desde el centro hacia afuera. Este movimiento suave une la grasa y el líquido, evitando que la ganache se corte o parezca aceitosa.
The method.
Prepara la vainilla
Parte la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo de puntilla. Raspa las semillas en la nata y añade la vaina también.
Infusiona la nata
Calienta la nata y la vainilla en un cazo a fuego medio-bajo hasta que se formen burbujas pequeñas en los bordes. Retira del fuego inmediatamente, tapa y deja reposar durante 10 minutos.
Combina
Retira la vaina. Recalienta la nata hasta que esté caliente, luego viértela a través de un colador sobre el chocolate picado. Deja reposar durante 2 minutos sin tocarla.
Emulsiona
Con una espátula de silicona, remueve el centro del bol en círculos pequeños y apretados. A medida que el chocolate se derrite, amplía gradualmente tus círculos hasta que la mezcla esté completamente suave.
Cuaja
Presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la ganache para evitar que se forme una piel. Refrigera durante 4 horas, o hasta que alcance una textura untable y apta para manga pastelera.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Añade una cucharadita de té Earl Grey de hoja suelta a la nata durante la etapa de infusión para un contraste floral.
Versión Salada
Incorpora una pizca generosa de sal marina en escamas después de que la ganache se haya enfriado para contrarrestar el dulzor del chocolate blanco.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece cortada o aceitosa, bátela con una cucharada de nata caliente para que vuelva a unirse.
Utiliza chocolate blanco que liste la manteca de cacao como grasa principal para obtener un acabado más limpio.
Para obtener la mejor textura, deja que la ganache cuaje a temperatura ambiente durante una hora antes de pasarla al refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar extracto de vainilla en su lugar?
Puedes hacerlo, pero carecerá del atractivo visual de las pepitas y del perfil de sabor concentrado y redondeado que proviene de una vaina real.
¿Cuánto tiempo durará esto fresco?
Guardada en un recipiente hermético en el refrigerador, se mantiene estable hasta por una semana.
How real cooks make it.
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