Crème Brûlée de Vainilla
Este es un estudio de texturas: el contraste entre la nata fría y suave, y el crujido agudo y caliente de la costra de azúcar. La paciencia durante el templado de las yemas es el único obstáculo entre tú y un resultado profesional.
El baño María es innegociable.
Hornear estas cremas al baño María (o bain-marie) aísla los moldes y evita que los huevos se sobrecalienten. Usa una fuente de horno profunda donde quepan todos tus moldes cómodamente.
- 4 moldes individuales (capacitad de 170 ml)
- Fuente de horno profunda
- Batidor de varillas
- Cazo pequeño
- Soplete de cocina
What goes in.
- 2 tazasnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 1vaina de vainilla, abierta por la mitad y raspada
- 5yemas de huevo grandes
- 1/2 tazaazúcar granulada, y un poco más para la costra
- 1 pizcasal kosher
Controla el cambio de temperatura
Vierte lentamente una pequeña cantidad de nata caliente sobre las yemas mientras bates constantemente. Esto eleva la temperatura de las yemas gradualmente, asegurando que permanezcan líquidas y suaves en lugar de convertirse en trozos de huevo cocido.
The method.
Infusionar la nata
Combina la nata, las semillas de vainilla raspadas y la vaina vacía en un cazo a fuego medio. Lleva a un hervor suave, retira del fuego y deja infusionar durante 15 minutos.
Batir yemas y azúcar
En un bol mediano, bate las yemas de huevo, el azúcar y la sal hasta que la mezcla esté de color amarillo pálido y ligeramente espesa.
Templar y colar
Desecha la vaina de vainilla. Batiendo constantemente, vierte lentamente la nata caliente en la mezcla de huevo. Cuela toda la mezcla a través de un colador de malla fina en una jarra para eliminar cualquier burbuja de aire o grumo de huevo cocido.
Preparar el horneado
Divide la mezcla entre los moldes. Colócalos en la fuente de horno y vierte agua hirviendo en la fuente hasta que llegue a la mitad de los lados de los moldes.
Hornear
Hornea a 165°C (325°F) durante 35 a 40 minutos. Los bordes deben estar cuajados, pero el centro debe temblar ligeramente como gelatina suelta al mover la bandeja.
Enfriar
Saca los moldes del baño María y deja enfriar a temperatura ambiente. Tapa y refrigera durante al menos 4 horas, o toda la noche.
Caramelizar
Antes de servir, espolvorea una capa uniforme de azúcar sobre las cremas frías. Usa un soplete de cocina para derretir y dorar el azúcar hasta que adquiera un color ámbar oscuro y se endurezca formando una capa sólida.
When it doesn't go to plan.
Si ves burbujas en la superficie de la crema después de verterla, elimínalas con una aguja limpia o dando un rápido pasada con el soplete para asegurar un acabado cristalino.
No te saltes el paso de refrigeración; la crema debe estar bien fría para que no se derrita al caramelizar la costra de azúcar.
Si no tienes soplete de cocina, puedes colocar los moldes azucarados bajo el grill precalentado del horno durante 1 o 2 minutos, pero vigílalos constantemente para evitar que la crema se caliente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar extracto de vainilla en lugar de una vaina?
Puedes hacerlo, pero pierdes el atractivo visual de las semillas y la profundidad del sabor. Si necesitas sustituirlo, usa 1 cucharada de extracto de vainilla de alta calidad y añádelo a la nata después de retirarla del fuego.
¿Por qué mi crema queda líquida?
Probablemente el horno estaba demasiado caliente o la crema no se enfrió el tiempo suficiente. El centro debe estar apenas cuajado cuando lo saques del horno, ya que continúa afirmándose mientras se enfría.