Templado de Chocolate: El Arte del Brillo y el Crujido
El templado es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para estabilizar los cristales de su manteca de cacao. Esto le da al producto final un quiebre limpio, una textura suave y un acabado brillante que resiste el derretimiento a temperatura ambiente. Lo logras derritiendo completamente el chocolate, enfriándolo para introducir cristales semilla y luego calentándolo ligeramente hasta alcanzar la temperatura de trabajo.
Controla el ambiente
El chocolate es sensible a la humedad y a las temperaturas extremas. Mantén tu área de trabajo seca y asegúrate de que el vapor de un baño maría nunca toque el chocolate, o se apelmazará.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Bol grande de acero inoxidable
- Espátula de silicona
- Olla ancha (para baño maría)
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura (gotas o trozos finamente picados)
Mantenimiento de la Estructura Cristalina
Al reservar una porción de chocolate sin derretir y revolverla en la masa fundida, obligas a la manteca de cacao a formar los cristales estables Beta V necesarios para un acabado profesional.
The method.
Derrite el chocolate
Coloca un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo. Pon tres cuartas partes del chocolate en el bol. Derrítelo hasta que alcance los 46°C para chocolate negro, o los 43°C para chocolate con leche o blanco.
Siembra la mezcla
Retira el bol del fuego. Incorpora el cuarto restante de chocolate sin derretir. Continúa revolviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C para chocolate negro, o 27°C para chocolate con leche y blanco.
Lleva a temperatura de trabajo
Vuelve a colocar el bol sobre el agua caliente solo durante 5 a 10 segundos a la vez, revolviendo constantemente, hasta que la temperatura alcance los 31°C–32°C para chocolate negro, o 29°C–30°C para chocolate con leche y blanco.
Prueba el templado
Sumerge la punta de un cuchillo o un trozo de papel de horno en el chocolate. Si se endurece con un acabado firme, de mate a brillante en tres minutos a temperatura ambiente, está listo para usar.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro con tiempo de respuesta rápido; las temperaturas del chocolate cambian velozmente.
Si el chocolate se espesa demasiado mientras trabajas, caliéntalo suavemente al baño maría durante 2 segundos, pero nunca excedas los 33°C o romperás el templado.
El chocolate negro es el más indulgente; practica con él antes de pasar a las variedades con leche o blanco.
The ones that keep coming up.
¿Qué significa si mi chocolate tiene vetas blancas?
Esas son vetas de grasa causadas por la separación de la manteca de cacao. Significa que el chocolate no se templó correctamente o se almacenó en una habitación demasiado cálida.
¿Puedo volver a templar chocolate que ya se ha endurecido?
Sí. Simplemente pica el chocolate endurecido y comienza el proceso de derretimiento de nuevo desde el principio.