Templado de Chocolate
Templar es el proceso de calentar y enfriar el chocolate para estabilizar sus cristales de manteca de cacao. Cuando se hace correctamente, el chocolate desarrolla una rotura limpia, un brillo suave y se desprende del molde sin pegarse. Si la temperatura fluctúa fuera del rango deseado, los cristales no se fijan uniformemente, lo que provoca vetas o una textura blanda.
El control es el único ingrediente que importa aquí.
No dejes que una sola gota de agua toque tu bol, o el chocolate se endurecerá hasta formar una masa granulada. Ten listo un termómetro digital preciso, ya que estás trabajando en un margen muy estrecho de solo unos pocos grados.
- termómetro digital de lectura instantánea
- bol de cristal o acero inoxidable de fondo grueso
- espátula de silicona
- bandeja de horno
What goes in.
- 450 gchocolate negro de alta calidad (cobertura)
Mantener la estructura cristalina
Derrites dos tercios del chocolate para romper su estructura existente, luego agregas el tercio restante de chocolate sólido 'semilla' para forzar la manteca de cacao a reformarse en cristales estables y brillantes.
The method.
Derretir
Coloca dos tercios del chocolate en tu bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. Asegúrate de que el fondo del bol no toque el agua. Derrite hasta que alcance los 46 °C.
Retirar y sembrar
Retira el bol del fuego. Incorpora inmediatamente los trozos de chocolate restantes a temperatura ambiente. Esto reduce la temperatura e introduce la estructura que necesitas.
Enfriar y remover
Continúa removiendo constantemente. Quieres que la masa baje exactamente a 31-32 °C. No te apresures; el movimiento de la espátula fomenta que los cristales se unan correctamente.
Probar
Sumerge la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se endurece con una superficie firme y sin vetas, estás listo para trabajar.
When it doesn't go to plan.
Si el chocolate baja de los 31 °C y se vuelve demasiado espeso para trabajar, vuelve a colocarlo al vapor durante no más de 5 segundos a la vez.
Trabaja en una habitación fresca; si tu cocina tiene más de 22 °C, el chocolate se negará a cuajar.
Usa chocolate de cobertura en lugar de tabletas de repostería estándar, ya que contiene manteca de cacao adicional específicamente para este proceso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate está opaco y veteado?
Probablemente el chocolate no se mantuvo en el rango de temperatura de trabajo (31-32 °C) el tiempo suficiente, o la temperatura ambiente era demasiado alta.
¿Puedo reutilizar chocolate que no cuajó?
Sí. Simplemente puedes volver a derretir el chocolate y reiniciar el proceso de templado desde el principio.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe