Templado de Chocolate
El chocolate crudo derretido se seca en una masa opaca y blanda que se derrite al contacto. Templar fuerza a la manteca de cacao a adoptar una estructura cristalina estable, convirtiendo el chocolate líquido en un recubrimiento de calidad profesional.
Controla el calor para controlar la estructura
Evita incluso una sola gota de agua, que hará que el chocolate se ponga granulado e inutilizable. Trabaja en una habitación fresca y seca para que el proceso de solidificación sea predecible.
- termómetro digital de lectura instantánea
- baño maría o bol resistente al calor sobre agua a fuego lento
- espátula de silicona
- superficie de mármol o encimera limpia (para el método de tabla)
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta calidad (gotas o barras finamente picadas)
Introduciendo Cristales Estables
Al añadir chocolate sin derretir a chocolate derretido, 'siembras' la mezcla con cristales estables, forzando al líquido restante a adoptar el mismo patrón estructural.
The method.
Derrite la base
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol sobre agua apenas hirviendo. Revuelve constantemente hasta que la temperatura alcance 46°C para chocolate negro, o 43°C para chocolate con leche o blanco.
Retira del fuego
Saca el bol de la olla. Seca la parte inferior para asegurarte de que no gotee vapor o agua en tu mezcla.
Siembra el chocolate
Añade el tercio restante de chocolate picado a temperatura ambiente. Revuelve lentamente y de forma continua hasta que la masa se enfríe a 31-32°C para chocolate negro, o 29-30°C para chocolate con leche o blanco.
Prueba el temple
Sumerge una espátula o un trozo de papel pergamino en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se seca con un brillo liso, firme y uniforme, lo has logrado.
Other turns to take.
Método de Tabla
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre una losa de mármol fría. Usa una rasqueta de panadero para mover el chocolate de un lado a otro hasta que espese y se enfríe, luego mézclalo de nuevo con el chocolate caliente reservado.
When it doesn't go to plan.
Mantén el agua de tu baño maría baja; nunca debe tocar el fondo de tu bol.
Si el chocolate se enfría demasiado antes de terminar de trabajar, aplica calor suave solo durante 5-10 segundos.
Si el chocolate desarrolla vetas o se pone opaco después de secarse, no se templó correctamente; vuelve a derretir y empieza de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi chocolate está arruinado?
Si se ve granulado, grumoso o se endurece al instante, ha entrado humedad en el bol. No se puede arreglar para templar, pero aún se puede usar para brownies o ganache.