Masa Quebrada Tradicional y Hojaldrada
Esta es una receta base diseñada para ser manejada con delicadeza. Se basa en la temperatura de tus ingredientes para hacer el trabajo pesado en el horno.
Controla la temperatura por encima de todo.
Si la cocina está caliente, enfría la harina y el bol antes de empezar. La mantequilla debe permanecer sólida hasta que reciba el calor del horno.
- bol grande
- cortador de masa o dos cuchillos de mesa
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 cucharadaazúcar granulada
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada y cortada en cubos
- 6-8 cucharadasagua helada
Fragmentos del tamaño de un guisante
No buscas una mezcla uniforme y arenosa. Deja de mezclar cuando veas trozos de mantequilla visibles del tamaño de guisantes; estos son los bolsillos que crean el hojaldre.
The method.
Mezclar secos
Bate la harina, la sal y el azúcar en el bol hasta que estén completamente combinados.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla congelada. Usa tu cortador de masa para integrarlos en la harina hasta que la mantequilla se rompa en trozos del tamaño de guisantes.
Hidratar
Añade agua helada una cucharada a la vez, removiendo con un tenedor. Deja de añadir agua cuando la masa empiece a agruparse al apretarla.
Dividir y enfriar
Divide la masa en dos. Forma discos, envuélvelos firmemente en film transparente y refrigera durante al menos dos horas.
Estirar
Sobre una superficie enharinada, estira desde el centro hacia afuera, rotando la masa frecuentemente para asegurar un grosor uniforme.
Other turns to take.
Masa Salada
Omite el azúcar e incorpora una cucharada de hojas de tomillo o romero fresco durante el último paso de mezcla.
Mezcla de Harina Integral
Reemplaza 1/2 taza de harina de trigo todo uso por harina de trigo integral finamente molida para un sabor más a nuez.
When it doesn't go to plan.
Ten un bol pequeño con agua helada a mano, pero usa solo la cantidad mínima necesaria para unir la masa.
Si la masa se vuelve demasiado blanda o pegajosa al estirarla, devuélvela a la nevera durante 15 minutos.
Evita trabajar la masa en exceso con las manos, ya que el calor de tus palmas derretirá la mantequilla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
Es probable que el gluten se haya desarrollado en exceso durante el amasado o al estirar. Asegúrate de que la masa esté bien fría antes de hornearla.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero reduce la sal añadida a la mitad para mantener el equilibrio.