Templado de Chocolate para un Quebranto Limpio
Trabajar con chocolate sin templar da lugar a vetas, parches blandos y una textura opaca y quebradiza. Dominar la curva de temperatura te dará un acabado de calidad profesional que se mantiene a temperatura ambiente.
El control lo es todo
Trabaja en una habitación fresca y seca. Incluso una sola gota de agua o vapor hará que tu chocolate se endurezca y arruinará el temple inmediatamente.
- cazo de fondo grueso
- termómetro digital de lectura instantánea
- espátula de silicona
- bol metálico grande
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura (alto contenido de manteca de cacao)
Gestión del Crecimiento de Cristales
Básicamente, estás utilizando chocolate terminado y templado para enseñar al chocolate derretido cómo alinear sus cristales a medida que se enfría.
The method.
Derretir
Pica finamente tres cuartas partes de tu chocolate. Colócalo en un bol sobre un cazo con agua a fuego lento; nunca dejes que el bol toque el agua. Lleva la temperatura a 46°C para chocolate negro o 43°C para chocolate con leche.
Sembrar
Retira el bol del fuego. Incorpora el cuarto restante de chocolate sin derretir y finamente picado. Remueve constantemente y lentamente para distribuir el calor de manera uniforme.
Enfriar
Sigue removiendo hasta que la temperatura baje a 28°C para chocolate negro o 27°C para chocolate con leche. El chocolate debería empezar a verse espeso y aterciopelado.
Probar
Moja la punta de un cuchillo en el chocolate y déjalo a un lado durante tres minutos. Si se endurece con un acabado brillante y sin vetas, está templado.
Calentar
Vuelve a poner brevemente el bol al fuego durante no más de 5 segundos para llevar la temperatura de trabajo a 31-32°C para chocolate negro o 30-31°C para chocolate con leche. No excedas estos rangos o derretirás los cristales que acabas de formar.
Other turns to take.
Chocolate Blanco
Sigue los mismos pasos pero reduce tus temperaturas objetivo: derrite a 40°C, enfría a 26°C y trabaja a 28°C.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses chips de chocolate del pasillo de repostería; contienen estabilizadores que impiden que se derritan y templen correctamente.
Si tu chocolate presenta vetas, no lo has sembrado lo suficiente o la temperatura ha fluctuado demasiado; reinicia el proceso.
Ten un secador de pelo cerca para calentar suavemente el bol si el chocolate empieza a espesar demasiado rápido mientras trabajas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi cocina tiene demasiada humedad?
Si ves condensación en el bol o en las ventanas, tu chocolate se estropeará (blooming). Espera a un día más seco o usa un deshumidificador.
¿Puedo reutilizar chocolate que no se ha endurecido?
Sí. Simplemente vuelve a derretirlo y comienza el proceso de templado de nuevo desde el principio.
How real cooks make it.
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