Crema de Mantequilla Suiza (Buttercream Suizo)
Este es el caballo de batalla del acabado profesional de pasteles. Al cocinar las claras, creas una base estéril y sedosa que mantiene su forma bajo presión y se trabaja con precisión absoluta.
La temperatura es tu único enemigo
Tu mantequilla debe estar blanda, cediendo a una ligera presión del pulgar, pero no aceitosa. Si la mantequilla está demasiado fría, la emulsión se rompe; si está demasiado caliente, se convierte en un charco aguado.
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Bol resistente al calor
- Cazo (para baño maría)
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Espátula de silicona
What goes in.
- 5 grandesclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 300 gazúcar granulada
- 450 gmantequilla sin sal, en cubos y ablandada
- 1 cdtapasta o extracto de vainilla
- 1 pizcasal marina fina
Disolviendo el azúcar
Bate las claras y el azúcar a fuego lento sobre agua hirviendo hasta que la mezcla alcance los 71°C (160°F). Frota una gota entre los dedos; si sientes un solo grano de azúcar, sigue calentando.
The method.
Calentar la base
Coloca las claras de huevo y el azúcar en un bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo. Bate constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance los 71°C (160°F).
Montar el merengue
Transfiere a la batidora de pie. Bate a velocidad media-alta hasta que se formen picos firmes y brillantes y el bol se sienta frío al tacto, unos 8 a 10 minutos.
Incorporar la mantequilla
Reduce la velocidad a baja. Añade la mantequilla de cucharada en cucharada. No te apresures; espera a que cada trozo se incorpore antes de añadir el siguiente.
Emulsionar
La mezcla puede parecer cortada a mitad de proceso; sigue batiendo. Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, cambia al accesorio de pala y bate a velocidad media-baja hasta que la textura sea uniforme y sedosa.
Other turns to take.
Chocolate
Añade 170 g (6 onzas) de chocolate semidulce derretido y enfriado durante el paso final de batido.
Frutas
Incorpora 3 cucharadas de puré de fruta reducido o polvo de fruta liofilizada una vez que la emulsión esté completa.
When it doesn't go to plan.
Limpia el bol de la batidora con una toalla de papel humedecida en vinagre para asegurarte de que no queden residuos de grasa, lo que impide que el merengue suba.
Si la crema de mantequilla parece huevos revueltos, es probable que la mantequilla estuviera demasiado fría; calienta brevemente el bol con un soplete de cocina o secador de pelo y sigue batiendo.
Si la mezcla está demasiado blanda o aguada, refrigera el bol completo durante 15 minutos y luego bate de nuevo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararla con antelación?
Sí. Se conserva en el refrigerador durante una semana o en el congelador durante tres meses. Llévala de nuevo a temperatura ambiente y vuelve a batir hasta que esté suave antes de usarla.
¿Por qué mi glaseado se puso amarillo?
Por lo general, esto sucede si la mantequilla estaba demasiado caliente al añadirla, o si usaste una mantequilla de muy alto contenido graso y de color amarillo intenso. No afecta el resultado.